10-03-2015
La risposta che aspettavamo arriva da uno studio tunisino pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell'American Chemical Society. In base ai loro studi, l'olio d'oliva sopporta meglio il calore della friggitrice o della padella rispetto a quanto avviene con numerosi oli di semi. Ciò permette la preparazione di cibi che risultano più salutari. Lo studio in questione porta il titolo di "Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan and Deep Frying".
Mohamed Bouaziz e colleghi hanno sottolineato che i diversi tipi di olio hanno una gamma di proprietà fisiche, chimiche e nutrizionali che possono ridurre la qualità dell'olio quando viene riscaldato. Alcuni di questi cambiamenti possono portare alla formazione di nuovi composti che sono potenzialmente tossici. I sottoprodotti del riscaldamento dell'olio possono anche ridurre il valore nutrizionale degli alimenti fritti con esso. Il team di ricercatori si è messo all'opera per individuare quale olio potesse mantenere le proprie qualità ad alte temperature e con un uso ripetuto.
I ricercatori hanno condotto i propri esperimenti con quattro oli diversi: olio di oliva, olio di mais, olio di soia e olio di girasole. I test richiedevano la frittura di patate crude a 160 e a 180 gradi. Ogni olio è stato riutilizzato per dieci volte. L'olio d'oliva si è dunque rivelato il migliore per friggere, rispetto agli oli di semi con cui è stato confrontato. Si tratterebbe soprattutto di una questione di stabilità dell'olio al calore. L'olio d'oliva si è dimostrato più stabile e resistente al calore e al deterioramento ossidativo in confronto agli altri oli valutati. I risultati peggiori, rispetto ai parametri presi in considerazione, hanno riguardato l'olio di girasole.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25264922
http://www.sciencedaily.com/releases/2014/10/141022103552.htm
