19-03-2015
Marinare una bistecca nella birra o nel vino prima della cottura riduce drammaticamente i livelli di prodotti chimici che possono causare il cancro. La birra è più efficace del vino ad abbassare i prodotti chimici cancerogeni. La cottura degli alimenti aumenta i livelli di residui chimici denominati ammine eterocicliche (HA), che possono favorire i tumori. Friggere o cuocere la carne alla griglia sono modi particolarmente pericolosi, perché il calore intenso trasforma gli zuccheri e gli amminoacidi nei residui suddetti. Tuttavia, gli scienziati stanno raccogliendo molte prove che indicano che il livello di HA presenti nella carne cotta possono essere ridotti trattando l’alimento in anticipo. La marinatura della bistecca nel vino rosso o birra per sei ore prima di friggere può abbassare i livelli di due tipi di HA fino al 90 per cento. La birra inoltre è efficiente per ridurre anche un terzo tipo di HA, riducendone il livello significativamente in appena quattro ore. Ricerche precedenti hanno indicato che una marinatura di vino rosso ha un simile effetto sui livelli di HA nel pollo fritto. Anche una salsa fatta con olio d’oliva, spremuta di limone e aglio può abbassare i livelli di HA nel pollo cotto vicino al 90 per cento. Anche la cottura della carne a fuoco più basso e per un periodo di tempo più corto impedisce che si formino livelli pericolosi di HA.
COMMENTO
Se siete amanti della bistecca o del pollo alla griglia e non avete intenzione di perdere questa abitudine, l’uso della marinatura è strategico e saggio per ridurre i rischi per la salute. Come prima cosa è fondamentale mangiare la carne proveniente da una fonte sicura possibilmente che abbia mangiato solo erba che permette di ottenere un livello quasi ideale di omega-3 nella carne stessa, al contrario di quella d’allevamento a base di cereali e soia che invece contiene un pessimo rapporto omega-6/omega-3 di 20:1! Mangiare carne da fonte sicura biologica o cucinata molto leggermente è il modo più sano di mangiarla e ciò deriva da questo motivo: ogni volta che si cucina carne ad alta temperatura, si generano dei prodotti chimici nocivi per la salute, di cui ricordiamo:
• Ammine Eterocicliche (HA): si formano quando l’alimento è cucinato ad alta temperatura e sono collegate al cancro. In termini di HA, la parte più negativa della carne è quella annerita, ecco perchè dovreste evitare sempre di carbonizzare la carne e mai mangiare le sezioni annerite.
• Idrocarburi aromatici Policiclici (PAH): quando il grasso cade sulla fonte di calore, causando fumo che va a circondare l’alimento, il fumo può passare alla carne PAH cancerogeni.
• Prodotti finali Avanzati della Glicazione (AGE): quando l’alimento è cucinato ad alta temperatura (inclusa la pastorizzazione o la sterilizzazione!), aumenta la formazione di AGE. Gli AGE si accumulano nel corpo e col tempo possono provocare un grosso stress ossidativo, infiammazione e un rischio aumentato di malattie cardiocircolatorie, diabete e patologie renali.
Sono assolutamente convinto che la maggior parte degli studi che mostrano le carni rosse come pericolose per la salute abbiano ottenuto i loro risultati utilizzando per prima cosa carne d’allevamento e molto probabilmente cucinata ad alta temperatura. La carne la cui bestia è stata alimentata col foraggio e cucinata secondo le indicazioni suddette state sicuri che è un alimento salutare, necessario per l’uomo e certamente molto più sicuro di qualsiasi cereale o derivato.
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf801837s
