16-05-2015
Utilizzatissimo dalla cucina francese e base principale di molti prodotti da forno, il burro è una buona alternativa per preparare pietanze succulente. Per molto tempo è stato bistrattato, ma recenti studi dimostrano che il burro fa meno male rispetto a molti oli vegetali come quello di palma e quello di colza. Guardare le etichette per capire se ce n’è e se questi oli mancano, è un buon modo di allontanare il pericolo della tossicità di questi prodotti. Certo, sempre meglio preferire l’olio extravergine d’oliva, ma laddove non fosse possibile, è sempre meglio il burro che altri oli.
La nutrizionista americana Nina Teicholz spiega che è colpa delle multinazionali fast food se il burro è stato ingiustamente demonizzato, perché ne hanno utilizzato troppo e di bassa qualità. Mentre quando il burro è di buona qualità, i grassi non fanno male, se inclusi all’interno di una dieta equilibrata tra zuccheri, grassi e sale e con una buona attività fisica. E’ anche per questo motivo che molte aziende hanno deciso di demonizzare oli come quello di palma, preferendo il burro, soprattutto a chilometro zero.
Una porzione di 10 grammi di burro fornirebbe meno calorie rispetto alla stessa dose di olio extravergine d’oliva: 75 calorie il burro, 90 calorie l’olio. Questo accade perché il burro è un’emulsione, contiene circa il 15% di acqua. Tuttavia, a livello di grassi, l’olio d’oliva rimane comunque il re della dieta mediterranea, perché contiene meno grassi saturi e altre proprietà antiossidanti che altri prodotti non contengono. Una scelta ancora più intelligente, sarebbe quella del burro chiarificato. La sua preparazione è antichissima e risale a quella del “ghee” indiano, la cui preparazione è completamente differente dal burro chiarificato in versione occidentale. Nel burro chiarificato, vengono eliminate la caseina e l’acqua ed è molto utilizzato soprattutto per le fritture, perché può arrivare fino 190-200°C.
