19-05-2015

Negli anni tra il ’50 e il ’60 le mamme e i dottori consideravano il gelato un alimento adatto alle occasioni speciali, di quelli da non prendere tutti i giorni perché fanno male. Parecchi anni dopo, abbiamo assistito a vere e proprie campagne di “educazione alimentare” in cui si elogiavano le proprietà del gelato, definito come un alimento completo ed equilibrato, quanto di meglio ci potesse essere per l’alimentazione e la salute del bambino. Pur conoscendo i limiti e la miopia dell’impostazione di tipo analitica propria della nostra dietetica, non possiamo capire simili affermazioni se non pensando a propaganda manovrata da interessi che riguardano più i gelatai che la salute dei nostri figli.

CHE COSA SI USA PER FARE IL GELATO?

Innanzi tutto non è possibile generalizzare, poiché a tale proposito esistono non solo diverse opinioni, ma soprattutto differenti modi di operare. Di certo la materia prima è un fattore essenziale di qualità nella produzione del gelato, che condiziona una più o meno elevata presenza di additivi e di aromi artificiali.

CON CHE TIPO DI LATTE SONO FATTI I GELATI?

Il latte utilizzato a livello industriale è quello in polvere magro, mentre a livello artigianale (naturale) si usa il latte pastorizzato. Le differenze fra i due prodotti sono ben note, per cui l’utilizzo del latte magro in polvere impone l’aggiunta di grassi alimentari idrogenati, caseinati, siero di latte. Sono state inoltre messe a punto miscele di caseinati e siero di latte in proporzioni tali da avvicinarsi alla composizione ideale del latte magro in polvere. Il siero di latte concentrato, previa idrolisi del lattosio, permette di ottenere vantaggi superiori (almeno sembra) allo stesso latte magro in polvere, ottenendo così pure dei benefici economici. 
Appare comunque evidente che la ricerca scientifica, come le imprese, tentino sempre più di sostituire definitivamente il latte liquido pastorizzato. Anzi, nel progetto di autoregolamentazione (proposto dall’Istituto per la valorizzazione del gelato italiano) si legge che il latte si può sostituire con “latte condensato o evaporato, intero o scremato o latte in polvere o sostanze proteiche del latte”. E’ facile capire perché si possa sostituire il latte con qualcosa d’altro, dal momento che il problema principale a livello industriale non è quello di fabbricare un gelato, cioè un alimento, ma semplicemente di imitarlo.

CON QUALI ZUCCHERI E’ FATTO?

Lo zucchero maggiormente usato è il saccarosio, che abbassa il punto di congelamento della miscela. Molto usato è pure lo zucchero invertito.

LE UOVA SONO CONGELATE

E’ la “materia prima da imitare” per eccellenza, che rappresenta l’anello debole dal punto di vista microbiologico nella produzione industriale e artigianale. Il tuorlo d’uovo fresco ha un elevato potere emulsionante; l’uso di tuorli d’uovo in polvere o congelati obbliga i produttori a usare anche gli additivi emulsionanti e nel complesso ciò si dimostra estremamente più economico. 
Del resto lo stesso progetto di autoregolamentazione afferma che l’uovo si può sostituire con “tuorlo d’uovo congelato o in polvere, albume congelato o cristallizzato o uova intere congelate, eventualmente salate e zuccherate”.

IL GELATO ALLA “CREMA”

Come è noto la crema di latte è ricchissima di grassi che conferiscono al gelato una particolare consistenza morbida. Anche la crema di latte tende a essere sostituita, ad esempio con burro prodotto con crema pastorizzata o burro anidro. Non mancano i grassi vegetali idrogenati, anzi!

FRUTTA CON RINFORZO DI ADDITIVI

E’ evidente che una pessima frutta non potrà fornire un buon gelato. Così l’azione naturale degli stabilizzanti presenti nella frutta (esempio pectine) può essere sostituita con additivi aggiunti allo scopo (gelatina, farina di guar, di carrube, alginati, carbossimetilcellulosa ecc.). gli aromi e i colori naturali della frutta possono venire “rinforzati” con additivi artificiali, che vengono comunemente usati.

ARIA

Anche l’aria sembra insostituibile nella fabbricazione del gelato, dal momento che il suo inglobamento nella miscela rappresenta la condizione indispensabile per poter fabbricare il gelato stesso.

ADDITIVI: CHE PIU’ NE HA PIU’ NE METTA

Gli additivi che per legge si possono usare nel gelato sono qualche decina. 
Gli stabilizzanti formano un gel con l’acqua e quindi migliorano la consistenza e la cremosità dell’impasto. Gli emulsionanti disperdono i grassi nell’acqua, per evitare che si riuniscano durante il mescolamento e l’agitazione ottenendo di conseguenza una struttura omogenea. Aumentano inoltre la capacità della miscela di trattenere l’aria durante la lavorazione. 
Gli aromi forniscono tutto ciò che le materie prime non possono dare, perché di cattiva qualità o peggio “coprendo” tutti i sapori sgradevoli che i vari ingredienti più o meno naturali posseggono. 
I coloranti forniscono quello che l’aroma non sempre può dare: un vestito simile al prodotto naturale imitato.