27-06-2015
Le verdure alla griglia sono più ricche di antiossidanti rispetto alle verdure crude? Sappiamo bene che nella carne cotta alla griglia possono prodursi sostanze potenzialmente nocive per la salute, ciò però non accadrebbe nelle verdure preparate con la cottura alla griglia. Anzi, la cottura alla griglia potrebbe potenziare i benefici di alcuni ortaggi. In alcune verdure l'attività antiossidante cambia - e migliora - con la cottura alla griglia rispetto al prodotto crudo. Da due studi scientifici, pubblicati sul Journal of Food Science e sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, è emerso che non tutte le verdure perdono le loro proprietà antiossidanti con la cottura alla griglia. Ad esempio, nel caso delle melanzane non si verificherebbe nessuna perdita per quanto riguarda l'attività antiossidante. Nelle cipolle invece è stato calcolato un aumento dell'attività antiossidante pari al +5,6%. Per quanto riguarda altri ortaggi, come peperoni e zucchine, gli esperti hanno rilevato delle piccole perdite: -6,6% per i peperoni e -13,1% per le zucchine. Gli esperti in ogni caso pare considerino queste perdite poco significative.
Particolare attenzione viene rivolta alle melanzane, che vengono considerate un alimento ricco di sostanze antiossidanti, come i polifenoli, che hanno proprietà epatoprotettive, antitumorali e antinfiammatorie. Secondo uno studio italiano condotto da Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l'analisi dell'economia agraria, le melanzane cotte alla griglia non solo non perdono il loro contenuto di polifenoli e la loro capacità antiossidante, ma addirittura aumentano tali aspetti. Quindi possiamo preparare tranquillamente le verdure alla griglia? Secondo l'American Institute For Cancer Research, i problemi legati alla cottura ad alte temperature riguardano principalmente la carne, che non deve essere esposta a fiamma diretta e calore troppo intenso, perché potrebbe sviluppare sostanze cancerogene. Le verdure, invece, secondo gli esperti, sono ricche d'acqua e ciò permette che durante la cottura alla griglia non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di sostanze tossiche che possano compromettere la nostra salute.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x/abstract
