26-12-2015

VANTAGGI

- Sono ricchi di proteine e di fibra, mentre contengono pochissimi grassi e niente colesterolo. I legumi apportano per unità di peso circa le stesse calorie dei cereali, ma da due a quattro volte più proteine.

- Riducono il colesterolo: una ricerca condotta su un gruppo di persone ha dimostrato che il consumo quotidiano, per tre settimane, di 120 g di fagioli cotti riduce il livello di colesterolo e di trigliceridi del 10%.

- Combattono il diabete: i legumi hanno un indice glicemico basso; ciò significa che una volta ingeriti, il livello di glucosio nel sangue aumenta di poco. Inoltre riducono il bisogno di insulina dei diabetici e prevengono efficacemente il diabete.

- Ostacolano la stitichezza: grazie al loro elevato contenuto di fibra, facilitano il buon funzionamento dell'intestino.

- Evitano l'ipertensione arteriosa, grazie al loro grande apporto di potassio e al basso contenuto di sodio.

- Combattono l'anemia dovuta a deficienza di ferro; i legumi sono infatti ricchissimi di questo minerale, oltre che di rame, zinco e altri oligoelementi.

- Diminuiscono il pericolo di formazione di calcoli biliari (colelitiasi), perchè attraverso le feci favoriscono l'eliminazione di sali biliari, che sono la materia prima per la formazione dei calcoli.

- Riducono il rischio di cancro al colon, grazie alla loro ricchezza di fibra.

SVANTAGGI

- Acido urico: i legumi contengono purine, che si trasformano in acido urico nell'organismo. Sono alimenti che acidificano il sangue e l'orina, ma se si consumano insieme a frutta e ortaggi (che sono alcalinizzanti) e se i reni funzionano bene, l'acidificazione prodotta dai legumi non crea alcun problema per la salute. In tutti i modi si sconsigliano i legumi in caso di gotta o eccesso di acido urico.

- Non si possono mangiare crudi, perchè contengono fattori antinutritivi e tossici (che inibiscono le proteasi, le emoagglutinine ecc.). Fortunatamente, l'ammollo e la cottura, la germinazione o altri modi di preparare i legumi distruggono queste sostanze nocive.

- Le loro proteine sono povere di metionina (eccetto la soia): consumando i legumi assieme a cereali (che contengono metionina), la deficienza viene compensata e si ottiene una proteina completa. Anche l'aminoacido non essenziale cistina è presente nei legumi in quantità inferiore a quella ideale, ma l'organismo può comunque sintetizzarla o ricavarla dai cereali.

- Vitamine: sono poveri di provitamina A e di vitamina C e prive di vitamina B12.

- Malattie: il consumo di certi tipi di legumi può causare queste due malattie:

1. Latirismo: si manifesta con paralisi agli arti inferiori e disturbi intestinali ed è causato dal consumo di grandi quantità di farina di cicerchie mal cotta. La cicerchia è una specie di pisello molto resistente alla siccità, a cui si fece ricorso in tempo di carestia e che, ben cucinata, non causa problemi.

2. Favismo: distruzione delle emazie del sangue, che si presenta in persone allergiche alle fave.