02-01-2016
La frittura è un processo fisico-chimico complesso, durante il quale avvengono trasformazioni sia nell'olio sia nell'alimento che viene fritto:
Trasformazioni nell'olio: sono tutte negative e provocano la formazione di sostanze dannose:
- Saturazione degli acidi grassi: gli acidi grassi insaturi diventano saturi (come i grassi animali) e quindi perdono le loro proprietà benefiche (specialmente quella di proteggere dal colesterolo).
- Formazione di perossidi e idroperossidi: sono derivati degli acidi grassi, che agiscono come radicali liberi e favoriscono l'arteriosclerosi.
- Formazione di acidi grassi trans, che aumentano il livello del colesterolo.
- Formazione di acidi grassi liberi per idrolisi dei trigliceridi, che conferiscono un sapore sgradevole all'olio.
- Formazione di sostanze volatili irritanti, come l'acroleina e vari idrocarburi e alcoli.
Trasformazioni nell'alimento:
- Evaporazione dell'acqua contenuta nell'alimento.
- Assorbimento dell'olio, fino a raggiungere dal 5% al 40% del peso totale. Le patate fritte contengono circa il 40% di olio.
- Formazione di una crosta costituita da proteine coagulate e carboidrati caramellati, che conferisce un sapore e una consistenza gradevole ma priva di valore nutritivo.
CONSIGLI PER LE FRITTURE
1. Usare olio di oliva: è il più adatto per friggere, perchè:
- Resiste meglio alle temperature elevate (160°-200° C) che si registrano durante la frittura.
- E' più stabile degli oli di semi e si decompone più lentamente.
- Impregna meno l'alimento rispetto agli oli di semi.
2. Evitare il surriscaldamento: la frittura deve essere fatta alla temperatura più bassa possibile e non dovrebbe mai oltrepassare i 170° C. Se si usa una friggitrice elettrica, occorre regolare il termostato a una temperatura bassa o media. L'olio è surriscaldato quando:
- comincia a fumare;
- acquista un colore scuro.
3. Evitare l'acqua: prima di friggere gli alimenti, si consiglia di asciugarli molto bene, perchè l'acqua favorisce l'idrolisi e decompone l'olio.
4. Filtrare l'olio dopo ogni frittura, per eliminare i residui degli alimenti che rimangono a galla nell'olio e che favoriscono l'ossidazione e la scomposizione dell'olio.
5. Cambiare l'olio spesso: non si dovrebbe usare più di due o tre volte per friggere, specialmente se si è surriscaldato.
6. Non friggere carne, nè prodotti a base di carne: si producono sostanze cancerogene.
