04-01-2016

In alcuni paesi si è stabilito un fabbisogno quotidiano di calcio; la realtà è che questo fabbisogno non è determinabile, e che tra i popoli che non usano latticini il valore reale di calcio ingerito è assai più basso, eppure tra di loro lo stato dei denti e l'incidenza di osteoporosi sono in genere assai meno disastrosi che tra i "visi pallidi". Questo perchè più importante della quantità di calcio ingerita è la capacità di assorbimento effettivo che dipende da altri fattori come il fosforo, le fibre, le proteine e la vitamina D. Ad esempio, se il calcio viene dal latte vaccino (o latticini), è male assorbito o sprecato, perchè tale latte contiene troppo fosforo (rispetto al calcio) che inibisce l'assorbimento del calcio. Inoltre, il buon funzionamento intestinale è il non uso di alimenti che distruggono le scorte di calcio nel corpo, come lo zucchero e i cibi altamente acidificanti, influiscono sul reale fabbisogno del minerale. Alimenti come piccoli pesci, verdure verdi fibrose (cavoli, cime di rapa ecc.) e verdure di mare, insieme ai semi oleosi e ai legumi, rappresentano buone fonti di calcio più facilmente assimilabile di quello del latte animale.
L'eccesso di calcio negli alimenti, può anche essere un problema; mi sembra lecito pensare che, se l'americano medio consuma 800 mg di calcio al giorno, mentre il cinese medio circa 15 mg, e ha meno carie o osteoporosi, quel calcio assorbito dall'americano può anche creare problemi di salute. Spesso manifestazioni artritiche sono caratterizzati da accumuli di sali di questo minerale nelle articolazioni; di sali di calcio sono molti calcoli renali e "sabbia" renale; di calcio e colesterolo sono gli ateromi e gli indurimenti arteriosi, e certe degenerazioni organiche come quelle di gravi malattie polmonari ecc. Se smettete di bere latte e mangiare formaggi, scoprirete che non è poi vero che i vostri denti "debbano" cadere a pezzi. Nel caso del formaggio, i problemi già esposti per il latte per quanto riguarda eccessi di calcio, grassi e proteine non adatti alla nostra fisiologia sono moltiplicati dalle cinque alle venti volte circa. Nella preparazione del formaggio si parte dal latte intero e non, cagliato con una sostanza acidificante estratta dallo stomaco bovino. Con questa vera e propria digestione esterna, le proteine precipitano e formano una massa filamentosa che intrappola i residui solidi o colloidali sospesi nel latte. Il siero ed alcuni minerali sono invece scaricati. Questa autodigestione fra l'altro scinde il lattosio in zuccheri semplici, per cui chi ha intolleranza al lattosio può tuttavia usare senza inconvenienti il formaggio e lo yogurt.
Però, dal punto di vista strettamente scientifico, la quantità di grassi, proteine e calcio è assai alta (oltre il 60% di grassi, quasi tutti saturi, per i più popolari formaggi italiani) e rende quindi enormi i danni da eccessi di questi grassi per la salute. Energeticamente parlando poi, il formaggio è un alimento che genera ristagni e accumuli, cioè grasso, muco e intorpidimento organico. Ci sono frequenti patologie a carico di fegato, reni, intestino, delle ghiandole, della pelle e della sessualità, tipiche dei popoli che ne consumano di più. Questi accumuli o indurimenti organici sono dovuti sia all'aspetto biochimico (troppi grassi saturi), che a quello qualitativo-biologico: il formaggio è un concentrato di latte destinato ad un'altra specie, e dalla sua (assai laboriosa e lenta) digestione in poi non diventa mai, veramente parte di noi, ma ristagna nelle cellule meno attive, possibilmente vicino alla periferia del corpo, sin quando verrà "scaricato" o eliminato dal corpo come un parassita biologico. Dello yogurt si può dire altrettanto, con la differenza che il contenuto in grassi è più modesto. Inoltre, essendo fermentato con batteri vivi (che trasformano il lattosio in acido lattico) non presenta alcuni dei problemi di latte e formaggio. Di composizione simile al latte per quanto riguarda la struttura proteica, e la presenza di grassi saturi e colesterolo, si differenzia solo per la diversa densità e la presenza di acido lattico al posto del lattosio. Risulta di migliore digeribilità rispetto al latte in quanto il lattosio, che è il maggior responsabile delle difficoltà digestive e dell'intolleranza lattosica, viene predigerito dall'insediamento microbico.
Nel nostro intestino, esistono microrganismi di varia natura, che vengono introdotti dalla nascita con le prima gocce di latte materno per poi naturalmente riprodursi e moltiplicarsi, proteggendoci da gran parte delle malattie del sangue. E' con un uso eccessivo di cibi raffinati e zuccheri, uniti ad elementi che creano batteri putrefattivi come l'eccessivo uso di carne e formaggi, che la flora batterica intestinale viene severamente compromessa rendendoci più attaccabili dalle malattie. E' quindi riducendo l'uso degli alimenti più estremi e introducendo cibi contenenti enzimi vivi che riusciremo a migliorare la qualità del sangue tenendoci al riparo da gran parte delle malattie. Lasceremo quindi lo yogurt per un uso occasionale, specialmente nelle diete di passaggio da un'alimentazione "classica" ad una più naturale.