30-01-2016
L’associazione tra livelli di assunzione di grassi e salute sta subendo profonde revisioni, alla luce di quanto emerge da studi recenti. Il quadro più aggiornato viene da questa metanalisi di tutti i maggiori studi osservazionali prospettici (che hanno cioè seguito negli anni il comportamento di un gruppo di popolazione valutandone quindi le ricadute, positive o negative, sulla salute). Per quanto riguarda in particolare i grassi saturi, fino a poco tempo addietro nel mirino di nutrizionisti ed esperti di prevenzione, la metanalisi sembra confermare che il loro consumo non correli in modo chiaro con il rischio di diabete, di eventi coronarici o di mortalità per qualunque causa. Mortalità totale e rischio di eventi cardiovascolari aumentano invece al crescere dell’apporto dei grassi detti “trans”. Un’analisi più dettagliata indicherebbe che, tra i grassi trans, solo quelli di origine industriale (indicati in genere in etichetta come “grassi vegetali parzialmente idrogenati”) e non invece quelli dei prodotti lattiero-caseari, che si formano durante i processi di ruminazione degli erbivori, sarebbero responsabili di questi effetti negativi. Anche se è possibile che queste differenze riflettano semplicemente il fatto che i trans dei prodotti lattiero caseari sono presenti negli alimenti in quantità molto limitate, per cui la loro assunzione non influirebbe in modo determinante sul rischio considerato. Una maggiore tolleranza nel consumo dei grassi saturi, e degli alimenti che li contengono, è quindi legittima. Ma, per contro, la metanalisi conferma anche che sostituire in parte le calorie fornite dai saturi stessi con carboidrati a basso Indice Glicemico (pasta, frutta, verdura, semi), o con grassi monoinsaturi (olio extravergine d'oliva), o polinsaturi (omega-3 e omega-6 da pesce, oli di semi e frutta secca con guscio) riduce sia il rischio cardiovascolare, sia la mortalità per tutte le cause.
