08-02-2016

E' noto fin dall'antichità che il vino, lasciato aperto, inacidisce ed è in questo modo che si può ottenere l'aceto. Solo nel 1864, Pasteur scoprì che era un microrganismo (il mycoderma aceti) a far fermentare il vino, trasformandone l'alcol in acido acetico. Per ottenere l'aceto si può usare qualsiasi bevanda alcolica, ma le più usate sono il vino e il sidro.

COMPOSIZIONE DELL'ACETO

- Acido acetico (4-12%): sostanza tossica che, presa in una certa quantità, produce una forte alterazione nella coagulazione del sangue, conosciuta come coagulopatia intravascolare disseminata, oltre ad anemia e insufficienza renale.

- Minerali come potassio, ferro e magnesio in piccole quantità.

- L'aceto non contiene alcun tipo di zucchero, nè vitamine, a differenza del succo d'uva o di mela usati per prepararlo, che sono ricchi di entrambe le sostanze.

COME CONDIMENTO

Oltre al sapore (che molti considerano sgradevole), l'aceto non apporta alcun vantaggio dal punto di vista nutritivo o dietetico. Non facilita la digestione e non migliora l'assimilazione delle altre sostanze (a differenza del limone); anzi, l'aceto e i sottaceti presentano alcuni svantaggi:

- l'acido acetico provoca la coagulazione delle proteine degli alimenti, che vengono induriti e perciò sono più indigesti;

- erode lo smalto dei denti;

- corrode la mucosa gastrica che riveste lo stomaco e provoca gastrite;

- passa nel sangue e, per emolisi (distruzione dei globuli rossi), provoca anemia.

Alcuni attribuiscono proprietà curative all'aceto di mela, che si ricava dal sidro, ma non è dimostrato scientificamente.