11-02-2016
Alcune verdure mantengono le loro proprietà nutritive se fritte e non bollite. E’ quanto emerge da una recente ricerca spagnola che potrebbe rivoluzionare quello che di negativo si dice sul cibo fritto. Il segreto? L’olio extravergine d’oliva. “La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura”, spiega la professoressa Cristina Samaniego Sanchez, del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada. I risultati dello studio condotto in Spagna sono una novità assoluta: a differenza di quanto da sempre si pensa, alcune verdure infatti conservano le loro proprietà non bollite, ma fritte. Il motivo risiede nel tipo di cottura che produrrebbe una maggiore quantità di acido oleico e agenti antiossidanti che nel lungo periodo aiutano a prevenire cancro, diabete e perdita graduale della vista. Più viene fritto, più i nutrienti della verdura possono quindi migliorare. Il focus è chiaramente sull’olio d’oliva: se usato in quantità moderata e seguendo degli accorgimenti - tra i primi, mantenere la temperatura dell’olio vicino ai 180°C - la frittura può essere inserita in una dieta sana ed equilibrata.
In particolare, i ricercatori si sono concentrati sugli effetti dei diversi metodi di cottura sulla salubrità delle verdure consumate nella dieta mediterranea, come i pomodori, le patate, le melanzane e la zucca. Ciò che è emerso è che queste mantengono maggiormente i nutrienti se fritte nell’olio d’oliva rispetto a quando sono bollite in acqua. Addirittura le verdure fritte in olio extravergine d’oliva aumenterebbero le proprietà antiossidanti. Già in studi precedenti alcuni ricercatori avevano scoperto che, se bolliti, gli oli vegetali rilasciano alte concentrazioni di sostanze chimiche dannose chiamate aldeidi, contrariamente al burro e olio d’oliva che invece, se bolliti, producono una quantità molto più bassa di queste sostanze. Un altro studio condotto dall’Università di Oxford aveva confermato che gli acidi grassi negli oli vegetali contribuiscono a diverse patologie: ” L’olio di semi di girasole è ricco di acidi grassi omega-6. Se ne assorbiamo troppi - emerge dalla ricerca inglese - si mette in pericolo il contrastante assorbimento di quelli omega-3 e la carenza di questi ultimi incide sulle capacità cognitive”.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615006810
http://phys.org/news/2016-01-vegetables-fried-olive-oil-healthy.html
