18-03-2016
Le calorie applicate all'alimentazione sono un mito da sfatare con nessun fondamento scientifico. E’ incredibile come abbiamo sempre dato per scontata la questione delle calorie senza farci qualche domanda. In questo articolo spiego cos'è la caloria e perché non ha alcun senso applicarla al cibo e alla dieta, citando alcuni dottori che hanno già scoperto questa bufala.
COS’E’ LA CALORIA
Il potere calorico di una sostanza è la quantità di calore ottenuta dalla combustione completa di un grammo di quella sostanza, e si misura in calorie. La grande caloria, o semplicemente caloria (kcal) è la quantità di calore necessario ad alzare di 1 grado centigrado (da 14,5 °C a 15,5 °C) la temperatura di 1 chilogrammo di acqua. Il potere calorico viene determinato con i calorimetri (combustibili gassosi) o con la bomba calorimetrica (solidi e liquidi).
QUANDO E’ STATA APPLICATA ALL’ALIMENTAZIONE?
Il chimico statunitense Wilbur Olin Atwater fu il primo ad applicare il concetto di caloria all’alimentazione. Come afferma Wikipedia, nelle sue ricerche, Atwater applica il primo principio della termodinamica che prima di lui era stato già usato in studi sull’alimentazione e sul metabolismo degli animali, ma non era stato applicato all’uomo perché si riteneva che l’uomo fosse naturalmente diverso e che a lui non si applicassero le medesime leggi fisiche e chimiche valide nel mondo animale. Atwater determinò che una certa percentuale (inferiore al 10%) del cibo ingerito non viene digerita, e quindi non fornisce alcun apporto calorico. Nell’ambito del restante 90%, cioè del cibo digerito, proteine e carboidrati producono mediamente circa 4 kilocalorie per grammo, i grassi 9 kcal/gr. L’alcool è a 7 Kcal/gr.
L’UNIVERSITA’ DI HARVARD AMMETTE L’ERRORE DELLA CALORIA
Rachel Carmody, ricercatore dell’Università di Harvard, chiede che il sistema Atwater sia completamente da rivedere essendo ampiamente usato per determinare i valori calorici con un metodo vecchio di 140 anni riconosciuto non valido. Così spiega nel Daily Mail: “I valori calorici riportati sulle etichette degli alimenti non colgono i costi importanti della digestione che sono in genere inferiori per gli alimenti trasformati e superiore per gli oggetti non modificati. Quindi, anche se due alimenti potrebbero avere lo stesso numero di calorie su carta, queste calorie non sono ugualmente disponibili per l’organismo. In alcuni casi, i valori calorici riportati potrebbero differire dall’effettiva raccolta di energia di ben il 50%”
L’UOMO NON E’ UNA STUFA
ll professor Paolo Manzelli, docente di chimica-fisica e direttore a Firenze del Laboratorio di ricerca ed educazione innovativa afferma: «Il corpo dell’ uomo non è una macchina e la caloria non può essere applicata al vivente. Un errore consolidato nella società industriale, ma nel passaggio alla conoscenza l’equazione energia-lavoro meccanico è falsa. L’essere vivente non è uno scambiatore di calore come una stufa, perché il calore lo disperde. Ci si dovrebbe piuttosto soffermare sulla qualità degli alimenti…»
IL DIMAGRIMENTO NON E’ UNA QUESTIONE DI CALORIE
Come afferma la Dott.ssa Veronica Pacella “Gli ultimi studi dimostrano che quando il corpo umano vede diminuire l’introito di cibo mette in moto dei meccanismi legati alla primordiale paura di morire di fame. Inizia quindi a diminuire i suoi consumi e a rallentare il metabolismo basale, attingendo spesso alla “massa magra” per ricavare energia (cioè i muscoli) e non a quella “grassa” come molti pensano. Il risultato è un dimagrimento temporaneo, perché appena si ricomincia a mangiare “normalmente”, l’organismo, che conserva ancora il segnale di “allarme”, tenta di immagazzinare tutto il cibo che gli è possibile in vista di una futura carestia e quindi si ritorna in sovrappeso. Il sovrappeso ha diverse cause e può derivare da sedentarietà, da un metabolismo rallentato, da disfunzioni ormonali e da intolleranze alimentari. Sta allo specialista individuarne il motivo e rimettere in moto l’organismo affinché reagisca al meglio agli stimoli nutrizionali, che non corrispondono necessariamente alla quantità di cibo e che dovrebbero sfruttare l’azione che ogni alimento esercita nell'organismo”. Insomma le calorie, ovvero la capacità di produrre calore del cibo non c’entra nulla.
IL CIBO NON BRUCIA COME LA LEGNA
La misura della caloria considera solo l’energia come un fatto fisso, una mela nell'etichetta ha scritte sempre le stesse calorie, ma non ha niente a che vedere con quello che accade nell'organismo. Il fruttosio della mela potrà essere convertito in glicogeno ed immagazzinato, oppure nutrirà la flora batterica, oppure se le riserve di glicogeno sono piene verrà convertito in grasso ecc. Tutti processi biochimici diversi, che impiegano e producono diverse energie. La stessa legna invece svilupperà lo stesso calore in tutti i caminetti. Un pomodoro ciliegino ed un cucchiaino di zucchero: entrambi hanno 20 calorie ma verranno trattati in maniera completamente diversa dal corpo. Inoltre il pomodoro è ricco di enzimi, vitamine e sali minerali, mentre lo zucchero non apporta enzimi, sali minerali e vitamine come quelli che ritroviamo nel pomodorino, ma ne richiede altrettanti per essere smaltito. L’organismo ha bisogno proprio di sostanze come vitamine, sali minerali e altre molecole per il suo metabolismo e queste sostanze esulano dai canonici carboidrati, proteine e grassi che tutti conosciamo e che ritroviamo nelle etichette a fianco ai valori calorici.
CONCLUSIONE
1. Noi non siamo dei forni o stufe con cui è stato stabilito il potere calorico (termico) di carboidrati, proteine e grassi.
2. L’uomo produce energia chimica dal cibo e non energia termica.
3. Impieghiamo energia per metabolizzare un alimento dato che usiamo energia per masticarlo, digerirlo, assimilarlo e liberarci dalle tossine fornite dal tale alimento, tutti fattori esclusi dal conteggio delle calorie.
4. L’attuale sistema di calcolo delle calorie si basa su tabelle vecchie di almeno 140 anni (1870).
5. Il valore nutrizionale scritto sulle etichette di un alimento con più di un ingrediente vengono calcolati semplicemente sommando aritmeticamente le calorie dei vari ingredienti non considerando l’energia che si spenderà per digerire l’alimento.
6. Chi ha stabilito quale quantità di energia il corpo umano usa delle calorie ingerite (Wilbur Olin Atwater) ha stimato l’energia dai resti trovati nelle feci.
7. Uno stesso cibo può essere metabolizzato in modi diversi producendo ed impiegando energie diverse, quindi è assurdo il concetto fisso di caloria.
8. I carboidrati, proteine e grassi non sono tutti uguali, quelli di alcuni cibi sono più biodisponibili di altri e la loro biochimica dipende dagli alimenti che si sono mangiati in precedenza, da quelli che li accompagnano, dall'orario della giornata.
9. La nostra condizione ormonale, il nostro umore, le condizioni dell’intestino, dello stomaco, del fegato, del pancreas, lo stato mentale, l’attività fisica, l’ambiente in cui viviamo sono tutti fattori che determinano come metabolizziamo, quanto energia usiamo, quanta ne accumuliamo, quanta ne produciamo.
https://it.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Olin_Atwater
http://www.livescience.com/26799-calorie-counts-inaccurate.html?cid=dlvr.it
