10-05-2016
Quando ai ristoratori o ai cosiddetti esperti viene chiesto il nome dell’olio migliore e più salutare per cuocere, sembra che non abbiano le minime conoscenze di biochimica. Questo perché anche l’olio vegetale più sicuro usato dai ristoratori e raccomandato dagli esperti diventa un catabolita seriamente danneggiato in grado di favorire malattie cardiache e disturbi neurologici. Uno dei prodotti peggiori della degradazione degli oli vegetali è una tossina derivata dagli acidi grassi che si chiama 4-idrossi-trans-2-nonenal (HNE). In accordo coi ricercatori, l’HNE è presente in quantità elevata negli oli polinsaturi che contengono acido linoleico fra cui, ricordiamo:
• Olio di mais.
• Olio di soia.
• Olio di semi di girasole.
Molti studi hanno correlato il consumo di HNE con un rischio aumentato per malattie cardiovascolari, ictus, morbo di Parkinson, morbo di Alzheimer, morbo di Huntington, disfunzioni epatiche e cancro. I ricercatori spiegano che la tossicità dell’HNE deriva dal fatto che esso reagisce in modo molto energico con biomolecole quando assorbito dal corpo umano. Esso reagisce anche con vari tipi di amminogruppi, proteine, DNA, RNA incidendo sui processi basali cellulari. In base a questi dati, l’American Dietetic Association consiglia di non portare nessun olio al punto di fumo e di non riutilizzarlo mai dopo una cottura. Tuttavia sembrerebbe molto più saggio evitare i cibi fritti, specialmente quelli al ristorante in quanto non esiste una normativa sul riutilizzo degli oli dopo cottura.
Gli oli contengono i cosiddetti acidi grassi essenziali. Sono chiamati essenziali perché l’uomo non potrebbe vivere senza di essi. Sono acidi polinsaturi suddivisi in due famiglie principali: omega-6 e omega-3. La maggioranza dei grassi dietetici sono trigliceridi che vengono immagazzinati nel tessuto adiposo come riserva calorica. La maggior parte dei grassi utilizzati per ristrutturare le membrane cellulari sono invece fosfolipidi. I tipi di acidi grassi usati per produrre i fosfolipidi sono marcatamente influenzati dal tipo di grassi assunti con la dieta. In termini di struttura e funzionalità di membrana, vengono sfruttati gli acidi grassi polinsaturi con la catena di carboni più lunga come l’acido eicosapentenoico (EPA) e l’acido docosaesanoico (DHA). Il corpo umano, inoltre, usa questi acidi per produrre dei composti denominati eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni), ormoni ad azione locale, in grado di gestire la maggior parte delle funzioni fisiologiche di una cellula. Nonostante minime differenze nella loro struttura molecolare, le due famiglie di acidi grassi hanno azioni diametralmente opposte nel corpo umano: gli omega-6 favoriscono la risposta infiammatoria, la coagulazione sanguigna e la crescita tumorale. Gli omega-3 sono invece considerati prettamente benefici. Tutte e due le famiglie sono necessarie per la vita, ma un eccesso di omega-6 rispetto agli altri sicuramente è portatore di patologie. Ecco l’importanza di prendere in considerazione il rapporto omega-6/omega-3 piuttosto che il contenuto quantitativo lipidico di un cibo. Il rapporto ideale per una buona salute va da 1:1 a massimo 4:1.
Le fonti principali di omega-6 sono gli oli vegetali (olio di mais o soia) ricchi in acido linoleico. Gli omega-3 sono maggiormente contenuti in oli ricchi in acido linolenico come l’olio di semi di lino o di noci, oppure nel plancton marino e nei pesci ad alto contenuto lipidico (sardine, aringhe, maccarello, salmone). L’olio di fegato di merluzzo è quello dal contenuto maggiore in omega-3. Gli acidi grassi più importanti e attivi sono l’EPA e il DHA. Purtroppo, la dieta attuale ne è molto scarsa e con l’avanzare dell’età diventa più difficile produrli a partire dall'acido alfa-linolenico. Insieme al magnesio, è una delle carenze più diffuse nella popolazione mondiale. Una carenza di omega-3 è stata correlata a numerose patologie come:
• Dislessia.
• Aumento ponderale.
• Malattie cardiocircolatorie.
• Cancro.
• Eczema.
• Diabete.
• Depressione.
• Allergie.
• Artrite.
• Violenza.
• Disturbi della memoria.
• Malattie infiammatorie.
