27-10-2016

Naturalisti e storici hanno discusso a lungo sulla provenienza dei fagioli: se siano originari dell’America o se già esistessero in Europa prima che Colombo tornasse dai suoi viaggi. Sembra infatti dimostrato che questi legumi fossero conosciuti e consumati nel Vecchio continente fin dall’antichità, come testimonia l’opera di un famoso medico ispanoarabo, Abu Zacaria Ihaia, vissuto a Siviglia tra il XII e il XIII secolo. Gli arabi si stabilirono in Spagna fin dal VII secolo, trasformando nel Medioevo l’attuale regione dell’Andalusia in una delle aree più sviluppate del mondo occidentale e favorendo il fiorire delle arti, delle scienze e anche dell’agricoltura. Nel suo “Libro dell’agricoltura”, Abu Zacaria Ihaia descrive 12 varietà di legumi (presumibilmente fagioli), commentando che “fanno bene allo stomaco e hanno un sapore delicato”.
Nel suo diario di viaggio, Cristoforo Colombo scriveva che i fagioli americani, più grandi di quelli spagnoli, insieme al granturco e ai peperoni piccanti, costituivano la base dell’alimentazione dei nativi americani. I fagioli americani vennero introdotti in Spagna, dove si diffusero rapidamente grazie alla loro eccellente qualità. A differenza di quello che accadde con altri prodotti alimentari americani come la patata o il pomodoro, che impiegarono vari secoli ad affermarsi in Europa, i fagioli americani conquistarono il gusto degli europei e la maggior parte di quelli coltivati attualmente in tutto il mondo derivano da quelle varietà. I fagioli sono un alimento che sazia molto ma, oltre a produrre questa sensazione, sono anche un piatto molto nutriente. Le proteine sono le sostanze nutritive che nei fagioli hanno maggior importanza. Tanto che questi legumi son ostati definiti la “carne dei poveri”. Osserviamo ora, dettagliatamente, le caratteristiche delle proteine dei fagioli:

- Contenuto proteico: la percentuale delle proteine dei fagioli oscilla, a seconda delle varietà, tra il 21 e il 24%, eguagliando o addirittura superando quella degli alimenti di origine animale (come il tonno fresco, la carne bovina o quella di pollo), che oscilla tra il 18 e il 21% del peso.

- Valore biologico: il valore biologico di una proteina indica la percentuale della sua composizione in aminoacidi assimilabili dall’organismo. Quanto più la proporzione di aminoacidi di una proteina si avvicina alla proporzione ideale per l’uomo, tanto maggiore sarà il suo valore biologico. Fissato in 100 il valore della proteina ideale, quello dei fagioli corrisponde all’85%: un valore relativamente basso se paragonato a quello delle uova (94%), ma simile a quello del latte (84%) e addirittura superiore a quello della carne (75%). Questo valore relativamente basso delle proteine dei fagioli è dovuto soprattutto alla loro povertà di metionina, un aminoacido essenziale che agisce come fattore limitante. Tuttavia, per il fenomeno dell’integrazione, combinando due proteine parzialmente incomplete, si ottiene una proteina completa. E’ sufficiente quindi combinare le proteine dei fagioli con quelle di altri alimenti vegetali ricchi di metionina, come i cereali, i semi di sesamo o di girasole o il lievito, per fornire all’organismo tutti gli aminoacidi necessari e nella proporzione ideale.

- Digeribilità della proteina dei fagioli: è dell’83% abbastanza inferiore a quella delle uova (99%), del latte (98%) e della carne (97%). Questo vuol dire che il nostro organismo sfrutta un pò meno le proteine dei fagioli rispetto a quelle degli alimenti di origine animale, ed è stato dimostrato che le proteine più digeribili sono quelle dei fagioli neri, seguiti da quelle dei fagioli rossi e poi dei bianchi.

Ma, oltre alle proteine, nei fagioli si trovano anche altre sostanze nutritive:

- FIBRE VEGETALI: come tutti i legumi, i fagioli sono ricchissimi di fibre vegetali che contribuiscono a prevenire la stitichezza e a ridurre il livello di colesterolo nel sangue.

- FOLATI: i fagioli sono un’eccellente fonte di folati, il cui fabbisogno aumenta durante la gravidanza e nei soggetti esposti a un elevato rischio di malattie coronariche.

- FERRO: 100 g di fagioli secchi forniscono più di 10 m di ferro, cioè la quantità giornaliera raccomandata per un adulto. I fagioli sono infatti una delle migliori fonti di ferro ma, trattandosi di ferro non-eme, richiedono il contributo di vitamina C per migliorarne l’assorbimento. Il modo più efficace per sfruttare il ferro dei fagioli è dunque quello di condirli con qualche goccia di limone.

I fagioli sono in grado di esercitare azioni curative contro queste malattie:

MALATTIE DELLA PELLE

I fagioli esercitano un’azione protettiva sulla pelle e le mucose, perché sono una buona fonte di due fattori vitaminici importantissimi per la salute del tegumento: la niacina e l’acido pantotenico. La niacina, chiamata anche vitamina B3, interviene attivamente in molte reazioni chimiche cellulari. Una carenza grave di niacina causa la pellagra, malattia caratterizzata dalle tre “D”: Dermatite, Diarrea e Demenza. La pellagra non è frequente ai giorni nostri, ma possono presentarsi deficienze leggere, che si manifestano con varie alterazioni cutanee, come pelle screpolata o squamosa. I fagioli sono una buona fonte di niacina, perché forniscono niacina già preformata e triptofano, un aminoacido essenziale che il nostro organismo trasforma in niacina. I fagioli secchi sono uno degli alimenti più ricchi di triptofano (277 mg/100 g), in quantità superiore a quella della carne (199 mg/100 g) o a quella delle uova (152 mg/100 g). L’acido pantotenico, o vitamina B5, interviene nel metabolismo cellulare. Anche la sua carenza provoca alterazioni della pelle e debolezza dei capelli. I fagioli contengono 0,732 mg/100 g, più del doppio della carne. I fagioli sono quindi molto indicati in caso di eczemi, prurito, pelle secca, allergie cutanee e dermatosi in generale. E’ stato dimostrato anche che i fagioli esercitano un’azione stimolante sui follicoli piliferi, perciò si consigliano in caso di caduta e fragilità dei capelli, seborrea o forfora.

COLESTEROLO

Il consumo regolare di fagioli contribuisce a mantenere basso il livello del colesterolo. Un esperimento compiuto negli Stati Uniti ha dimostrato che 120 g al giorno di fagioli, per tre settimane, fanno diminuire del 10% i valori del colesterolo e dei trigliceridi. Questa diminuzione del colesterolo è dovuta al gran contenuto di fibre, che nell’intestino favoriscono l’eliminazione del colesterolo e dei sali biliari, attraverso le feci.

STITICHEZZA E MALATTIE DEL COLON

I fagioli sono indicati per combattere la stitichezza e per prevenire i diverticoli e il cancro del colon e del retto, grazie al loro elevato contenuto di fibre cellulosiche.

ANEMIE E CONVALESCENZE

Questo legume contiene un’elevata quantità di ferro; quantità superiore a quella della carne e degli spinaci. Per tale motivo sono altamente consigliati in caso di anemia o di denutrizione.