30-10-2016
Il riso è soprannominato “pane dell’Asia”. La maggioranza del raccolto mondiale di riso, circa 500 milioni di tonnellate all’anno, è prodotta nelle regioni tropicali dell’Asia orientale: Cina, India e Indonesia. In questi paesi il riso si consuma ogni giorno ed è presente in ogni piatto. I Greci e i Romani lo conoscevano e usavano pochissimo; furono infatti gli Arabi a introdurlo in Europa, attraverso la penisola iberica. Nel XVII secolo, gli Olandesi portarono il riso in Nordamerica e poi in Africa. Oggi è il cereale più coltivato nel mondo. Nonostante il sapore intenso e squisito di tantissimi piatti, il riso, specialmente quello raffinato, è il cereale più povero di principi nutritivi.
- Proteine: il suo è il contenuto più basso di tutti i cereali. Nessuna varietà di riso supera il 7%, una quantità molto bassa rispetto al 17% dell’avena o al 14% del grano. Bisogna però ricordare che il riso non contiene gliadina, la proteina che costituisce il glutine del grano, ed è quindi adatto per chi soffre di celiachia. Le proteine del riso non contengono lisina e triptofano, due aminoacidi essenziali. Si consiglia quindi di prenderlo insieme a legumi, che contengono questi due aminoacidi in eccesso. Combinando il riso con le lenticchie, per esempio, il nostro organismo ricava gli aminoacidi necessari per produrre una proteina completa.
- Grassi: il riso raffinato è praticamente privo di grassi, che si trovano per la maggior parte nella crusca e nel germe del chicco. Il riso integrale contiene solo il 3% di grassi, cioè assai meno dell’avena (7%) o del granturco (4,5%), ma bisogna ricordare che i suoi acidi grassi sono insaturi e di grande valore biologico.
- Carboidrati: costituiscono quasi l’80% del peso del chicco di riso e sono quasi completamente formati da amido.
- Vitamine: come gli altri cereali, è povero di vitamine A e C. il contenuto di vitamine B1 ed E è abbastanza notevole nel riso integrale, ma molto scarso in quello raffinato. Se il riso raffinato costituisce l’alimento quasi esclusivo di una dieta, può provocare una grave carenza di vitamina B1, chiamata anche beriberi. Se la dieta è invece più variata e il riso raffinato si mangia insieme ad altri alimenti ricchi di vitamina B1, come la frutta secca oleaginosa o i legumi, i rischi di soffrire di carenza di questa vitamina diminuiscono. La cosa migliore è consumare riso integrale che contiene una quantità maggiore di vitamina B1, B2, B6 e niacina.
- Minerali: il riso è uno degli alimenti più poveri di sodio, perciò è particolarmente consigliato in caso di ipertensione e di malattie cardiache. Sia il riso integrale che quello raffinato contengono altri minerali, come potassio, calcio, magnesio e ferro, ma in quantità relativamente ridotte.
Riassumendo, dal punto di vista nutritivo il riso è un alimento leggero, facilmente digeribile, che dà sazietà; tuttavia, raffinato, può causare carenze di vitamine e minerali, e non deve costituire la base esclusiva di un’alimentazione. In qualsiasi caso, integrale o raffinato, il riso deve essere combinato con altri alimenti, come legumi e verdure, per aumentarne il valore nutritivo. Il riso è particolarmente indicato nei seguenti casi:
- DIARREA DI QUALSIASI TIPO: il riso bollito con un pò d’olio e di sale, insieme alla mela e allo yogurt, è uno dei primi alimenti solidi da prendersi dopo qualsiasi tipo di diarrea. La sua ottima digeribilità, insieme alla blanda azione astringente, fanno del riso un alimento altamente consigliato per tonificare la mucosa intestinale dopo una colite o una gastroenterite.
- DIARREA INFANTILE: in caso di diarrea, l’acqua di riso è un liquido ideale per la reidratazione orale, specialmente nei bambini. Si può prendere come unica bevanda, aggiungendo a discrezione alcune gocce di succo di limone. Oltre a reidratare l’organismo, l’acqua di riso apporta sali minerali, specialmente potassio, e carboidrati polimerizzati (amido), che arrestano la diarrea. In uno studio compiuto nell’Università del Costa Rica, si sono confrontate la terapia classica di reidratazione orale a base di soluzione fisiologica, con quella a base di acqua di riso, e si è potuto osservare che i neonati afflitti da diarrea acuta e disidratazione guarivano molto prima quando si somministrava acqua di riso, che non con la somministrazione di soluzione fisiologica glucosata.
- IPERTENSIONE ARTERIOSA: il riso è uno degli alimenti più poveri di sodio, perciò è molto indicato in caso di ipertensione arteriosa. Il sodio è un minerale che trattiene molta acqua (come accade con il sale comune). Un consumo eccessivo di sodio aumenta la ritenzione di liquidi, favorendo la formazione di edemi, e aumenta il volume del sangue in circolazione; di conseguenza aumenta la pressione arteriosa e, più sodio si consuma, maggiore è il rischio di soffrire di ipertensione.
- MALATTIE CARDIACHE: quando il cuore non funziona bene (insufficienza cardiaca), nei tessuti si accumulano liquidi e i reni non eliminano orina in quantità sufficiente. Questa situazione può peggiorare se si prendono alimenti ricchi di sodio, che trattengono più acqua e possono aggravare gli edemi. In caso di insufficienza cardiaca, si consiglia di seguire una dieta povera di sodio, perciò il riso è molto indicato, anche perché è praticamente privo di grassi.
- AUMENTO DEL COLESTEROLO: il riso integrale è ricco di fibre vegetali, che impediscono l’assorbimento degli acidi biliari nell’intestino. Questi acidi sono le materie prime a partire dalle quali il fegato sintetizza il colesterolo. Poiché il riso integrale non contiene praticamente grassi (quindi è privo di colesterolo), esercita un effetto benefico, perché riduce sensibilmente il livello di colesterolo nel sangue.
- ECCESSO DI ACIDO URICO: a causa del suo scarso contenuto di proteine e del suo effetto alcalinizzante, il riso è molto indicato contro l’eccesso di acido urico (che provoca gotta e artritismo).
