14-11-2016
Grazie ai piselli e a un monaco austriaco di nome Gregor Johann Mendel, nella seconda metà dell'Ottocento nacque la genetica. Mendel scoprì che la prole ottenuta incrociando piselli con caratteristiche diverse presentava caratteristiche di entrambi i genitori e giunse alla conclusione che i caratteri ereditari si trasmettevano di generazione in generazione non solo nelle piante, ma anche negli esseri umani. Non è questo l'unico motivo di interesse scientifico per i piselli: i ricercatori hanno scoperto che essi contengono una potente sostanza capace di rallentare la degenerazione delle cellule da sane in tumorali. Inoltre nei piselli si trovano sostanze che possono abbassare il colesterolo e alleviare i sintomi del raffreddore. La sostanza antitumorale contenuta nei piselli si chiama clorofillina ed è il pigmento che conferisce loro il colore verde. La clorofillina (affine alla clorofilla, la sostanza che permette alle piante di ricavare energia dalla luce del sole) ha una struttura molecolare particolare grazie alla quale riesce a catturare le sostanze cancerogene presenti nel corpo. Quando mangiamo piselli, la clorofillina si lega alle sostanze cancerogene e ne impedisce l'assorbimento. I ricercatori non hanno ancora stabilito esattamente quanti piselli sia necessario mangiare per ottenere il massimo giovamento, ma certamente non si sbaglierà includendoli il più spesso possibile nel proprio menù insieme ad altri ortaggi di colore verde. In fondo, più una verdura è verde, più è ricca di clorofillina. I medici sanno ormai da moltissimo tempo che aumentare il consumo di fibra alimentare è uno dei modi migliori per abbassare il colesterolo e, con esso, il rischio di cardiopatie ed altri gravi problemi di salute.
I piselli, per esempio, sono un'ottima fonte di fibra. Nell'intestino la fibra contenuta nei piselli si lega alla bile, il liquido secreto dal fegato, che in tal modo va a finire nelle feci. Poichè la bile contiene un'alta percentuale di colesterolo, evacuandola si abbassa automaticamente la colesterolemia. Sembra inoltre che i piselli facciano scendere i trigliceridi, cioè quei grassi contenuti nel sangue che contribuiscono all'insorgenza di malattie cardiache. Da uno studio danese è emerso che, quando alla dieta abituale si aggiunge una piccola dose di fibra di piselli, il livello di trigliceridi totali scende di quasi il 13% in due settimane. I piselli sono un contorno molto comune nelle mense scolastiche, non solo perchè gli studenti si divertano a farli schizzare lontano usando la forchetta come catapulta, ma anche perchè vantano una notevole abbondanza di vitamine. Mezza tazza di piselli, per esempio, contiene oltre 11 mg di vitamina C, che corrispondono a quasi il 19% del fabbisogno giornaliero. Questo è importante perchè è dimostrato che un apporto sufficiente di vitamina C nella dieta riduce il rischio di tumori e di malattie cardiache. E quando si ha il raffreddore, una piccola dose di vitamina C in più rende i sintomi più sopportabili.
QUALCHE SUGGERIMENTO
- Meglio freschi: i piselli appena sgusciati hanno più vitamina C di quelli in scatola, perchè durante la lavorazione questi ultimi perdono molti nutrienti.
- Oppure surgelati: nelle stagioni in cui i piselli freschi sono difficili da trovare, si può sempre rimediare con quelli surgelati. Sono più molli di quelli freschi, ma fanno altrettanto bene perchè la surgelazione lascia intatti quasi tutti i nutrienti e in particolare la vitamina C.
- Accendete la pentola a vapore: sia freschi sia surgelati, il metodo migliore per cuocere i piselli è a vapore: bollendoli nell'acqua la maggior parte dei nutrienti va perduta. L'alta temperatura che si raggiunge con l'ebollizione, inoltre, rischia di distruggere alcuni nutrienti, soprattutto la vitamina C.
