11-12-2016

L’orzo viene coltivato da tempi remoti, ma è sempre stato considerato il parente povero del grano. Nei paesi in via di sviluppo, specialmente in quelli asiatici, l’orzo si consuma spesso insieme al riso; nei paesi industrializzati, invece, più della metà della produzione è destinata all’allevamento del bestiame, mentre l’altra metà si usa per produrre il malto, la birra, il whisky e, in minima parte, viene destinato all’alimentazione umana. L’attuale incremento della popolazione non è accompagnato da un progressivo incremento delle risorse alimentari, perciò gli esperti ritengono che, in futuro, molte tonnellate d’orzo dovranno essere destinate all’uomo, piuttosto che all’allevamento del bestiame. I chicchi d’orzo, integrali o raffinati, hanno una composizione molto simile a quella del grano integrale, con alcune differenze:

- Sono più ricchi di proteine rispetto al grano, ma più povere di glutine. Per questo il pane d’orzo è più compatto e meno soffice di quello preparato con la farina di grano. Le proteine dell’orzo sono anche povere di lisina, che aumenta quando l’orzo si cucina con legumi (prodotti ricchi di lisina).

- Contengono meno carboidrati rispetto al grano (amido).

- Rispetto al grano, l’orzo fornisce più vitamine B1 e B2, ma solo la metà di vitamina E. Come tutti i cereali è povero di provitamina A, di vitamina C e di vitamina B12.

- La composizione di minerali è simile a quella del grano, ricca di fosforo, magnesio, ferro e anche di zinco e altri oligoelementi; è povera però di calcio.

- Contiene più fibre rispetto al grano.

L’orzo è indicato nei seguenti casi:

AFFEZIONI GASTROINTESTINALI

L’orzo perlato, la farina d’orzo e soprattutto i chicchi germogliati sono tollerati molto bene da chi ha lo stomaco delicato. L’orzo è consigliato in caso di gastrite, dispepsia (cattiva digestione), ulcera gastroduodenale, gastroenterite, colite. Anche l’acqua d’orzo e il malto solubile sono molto indicati in caso di disturbi gastrici. Come il grano e la segale, l’orzo non deve essere consumato dai soggetti celiaci.

ECCESSO DI COLESTEROLO

Presso l’Istituto della Salute e dell’Alimentazione di Tokyo (Giappone) è stato dimostrato che, sostituendo con orzo integrale (chicchi mondati, fiocchi, farina integrale o semintegrale) la metà della quantità di riso che un gruppo di pazienti con un alto tasso di colesterolo assumeva, il livello di colesterolo totale, di colesterolo LDL (dannoso) e di trigliceridi, diminuiva. L’orzo, come tutti i cereali, è efficace nella prevenzione dell’arteriosclerosi e dei disturbi della circolazione. Chi è esposto al rischio di malattie delle coronarie, dovrebbe prenderlo regolarmente.

DIABETE

Le cavie affette da diabete nutrite con orzo presentano livelli più bassi di glucosio nel sangue rispetto a quelle nutrite con grano. Questo effetto è attribuito alla presenza nell’orzo di fattori ipoglicemizzanti ancora non ben conosciuti. Le varietà d’orzo ricche di fibre e beta-glucano (un derivato della cellulosa presente anche nell’avena), sono quelle più tollerate dai diabetici. A chi soffre di diabete, si consiglia di consumare regolarmente l’orzo e tutti gli altri cereali ricchi di amido, che viene rilasciato lentamente.

MALATTIE DEL COLON

Le fibre dell’orzo contribuiscono a combattere la stitichezza e tutte le sue complicanze, tra cui il cancro del colon.

CURIOSITA’

Quando si cuociono i chicchi d’orzo in una pentola a pressione, si forma una schiuma di amido che può ostruire la valvola di sicurezza della pentola provocandone l’esplosione. Questo si può evitare aggiungendo un pò d’olio all’acqua di cottura.

PREPARAZIONE E USO

- Orzo mondato, integrale: sono i chicchi di orzo cui, per abrasione, viene tolta la buccia esterna non digeribile (gluma) e una piccola parte della crusca. Si lascia in ammollo e poi si cuoce per un’ora insieme a verdure, oppure si prepara come una minestra.

- Orzo perlato (raffinato): si tratta di chicchi sottoposti a un intenso processo di abrasione, ripetuto fino all’eliminazione della buccia esterna, della crusca e della maggior parte del germe. I chicchi diventano in tal modo lucidi, arrotondati e di dimensioni uniformi. Si cuociono come se fossero riso, ma hanno un sapore un pò più intenso. Devono essere cotti per almeno 45 minuti .

- Acqua d’orzo: l’acqua d’orzo si prepara cuocendo 50-100 g di chicchi d’orzo, possibilmente perlati, in una quantità d’acqua tale che, dopo mezz’ora di cottura, rimanga un litro di brodo. Il brodo che si ottiene è ricco di amido e minerali; vi si può aggiungere succo di limone. Si consiglia nei seguenti casi: diarrea e colite, perché esercitano un’azione protettiva sulla mucosa intestinale; dispepsia da indigestione o disturbi funzionali dell’apparato digerente; malattie febbrili o debilitanti e quando si hanno difficoltà di digestione. In questo caso si può aggiungere miele.

- Fiocchi: si preparano con chicchi lasciati in ammollo, bolliti e poi pressati. Si usano per preparare il muesli, oppure si cuociono per dieci minuti nel latte o nel brodo di verdure.

- Farina: si prepara sia con i chicchi integrali, sia con quelli perlati.

- Malto: è l’estratto acquoso dei germogli d’orzo tostati.