21-12-2016
In diversi articoli ho espressamente dichiarato quanto le proteine siano importanti per la salute, e che la carne, soprattutto quella rossa, è una delle migliori fonti proteiche. La carne rossa infatti contiene ferro, vitamine del gruppo B, fosforo e grassi di altissima qualità. Ed è esattamente il cibo che per secoli ha nutrito l’uomo. Ovviamente la carne non è tutta uguale. E’ importante che ti procuri solo carne di animali allevati a pascolo e nutriti ad erba. (Non credere che sia troppo difficile trovarla, prova a chiedere al tuo macellaio). Inoltre, è bene che consumi solo carne di bovino, vitello e agnello, non carne di maiale, perché è troppo pesante da digerire ed è piena di veleni che derivano dall’alimentazione molto carica a cui sono sottoposti i maiali. Oggi si è sempre un pò preoccupati di consumare carne rossa, perché si teme il rischio di infiammazioni e cancro. Ma l’infiammazione a causa della carne rossa è un pericolo reale o è solo un altro mito? Scopriamolo insieme…
GLI STUDI SULLA CARNE ROSSA
Due studi controllati diversi hanno misurato i marcatori di infiammazione in risposta ad una maggiore assunzione di carne rossa, ed entrambi hanno evidenziato che la carne rossa non innalza in alcun modo il livello di questi marcatori. Il primo studio ha concluso che l’aumento del consumo di carne rossa in sostituzione ai carboidrati nella dieta di soggetti non anemici non aumenta i marcatori di infiammazione. L’altro studio ha dimostrato che, nelle donne anemiche, i marcatori di infiammazione in una dieta ricca di carne rossa non erano significativamente più alti rispetto a quelli in una dieta ricca di pesce azzurro. Questi risultati suggeriscono che la carne rossa non provoca una risposta infiammatoria maggiore rispetto alle altre carni nella maggior parte delle persone, ed è potenzialmente meno infiammatoria dei carboidrati. Ma entriamo più nello specifico, nei meccanismi che hanno reso la carne rossa così temuta e hanno fatto sì che fosse accusata di creare infiammazione.
PRESENZA DI NEU5GC NELLA CARNE ROSSA
Nonostante la mancanza di studi clinici controllati che dimostrano che la carne rossa crea infiammazione, c’è stata una recente preoccupazione per un composto presente nella carne rossa chiamato Neu5Gc. Il Neu5Gc è un monosaccaride che agisce come molecola segnale nelle cellule dei mammiferi, e una delle sue funzioni è aiutare il sistema immunitario a distinguere tra cellule proprie e cellule estranee. Noi esseri umani abbiamo perso la capacità di produrre Neu5Gc milioni di anni fa, a causa di una mutazione genetica, anche se produciamo ancora un composto strettamente correlato a questo, il Neu5Ac. Gli esseri umani sono gli unici ad aver perso questa capacità, perché la maggior parte degli altri mammiferi producono ancora Neu5Gc, ed è per questo che il composto si trova nella carne dei mammiferi. Quando consumiamo carne rossa e prodotti lattiero-caseari, incorporiamo un pò di questo composto nei nostri tessuti, in particolare i tessuti che crescono ad un ritmo veloce, come i feti, i tessuti epiteliali ed endoteliali e i tumori. La preoccupazione deriva dal fatto che la maggior parte di noi ha anche anticorpi anti-Neu5Gc circolanti nel sangue, e alcuni ricercatori hanno suggerito che questi anticorpi reagiscono con il Neu5Gc nei nostri tessuti per creare infiammazione cronica, provocando malattie croniche come il cancro.
Il problema è che i ricercatori sono ancora ben lontani dal dimostrare questa teoria. La ricerca è nelle primissime fasi e, mentre vengono fatte alcune ipotesi interessanti che coinvolgono questa molecola, gli studi necessari per confermare o smentire queste ipotesi sono inesistenti. La maggior parte degli studi condotti sul ruolo della molecola nell’infiammazione cronica, quindi, si fermano alla pura speculazione. In assenza di prove conclusive, in ogni caso, può essere utile ricordare che la carne rossa ha fatto parte della dieta umana per gran parte della nostra storia, e rimane un elemento importante nella dieta di molte culture sane. Ad esempio, la dieta tradizionale della tribù africana dei Masai era composta quasi interamente di carne rossa, sangue e latte - tutti ad alto contenuto di Neu5Gc - eppure a loro erano sconosciute le malattie infiammatorie moderne. Questo dovrebbe farci riflettere! Questo è il motivo principale (non dimostrato e quindi per ora infondato) che ha fatto nascere una vera e propria fobia della carne rossa.
http://jn.nutrition.org/content/137/2/363.long
http://health.ucsd.edu/news/2003/09_29_Varki.html
http://glycob.oxfordjournals.org/content/18/10/818.full.pdf
http://www.pnas.org/content/100/21/12045.full.pdf
http://www.journeytoforever.org/farm_library/price/price9.html
