27-01-2017

Gli champignon sono i funghi più ricercati, per il buon sapore e l’inconfondibile colore biancastro. Si cominciò a usarli in cucina solo all’inizio del XX secolo, a Parigi. Contengono circa un 2,1% di proteine (abbastanza complete), quasi quanto la patata, e hanno un contenuto calorico pari a 25 kcal/100 g (un terzo di quello della patata). Se si friggono, il contenuto calorico degli champignon aumenta notevolmente. Sono abbastanza ricchi di vitamina B1, niacina e folati, ma anche dei minerali potassio, fosforo, ferro e di oligoelementi. Sono invece poveri di vitamina C e di calcio e sono praticamente carenti di provitamina A e di vitamina E. Come tutti i funghi, a causa del loro contenuto di chitina e delle caratteristiche delle loro proteine, ricche di acidi nucleici, appesantiscono e rallentano la digestione. Si sconsigliano a chi soffre di gotta. Nelle diete, gli champignon sono particolarmente utili per la loro azione antidiabetica, perché contengono pochi carboidrati (3,45%) e sono abbastanza ricchi di proteine e di vitamine del gruppo B. E’ stato dimostrato su cavie diabetiche che il consumo di champignon riesce ad abbassare il fabbisogno di insulina, che serve a regolare il livello di glucosio nel sangue. Sono indicati anche per gli obesi, perché danno sensazione di sazietà e apportano poche calorie (purchè non siano fritti o cotti con olio).

PREPARAZIONE E USO

- Crudi: si possono mangiare crudi, quando sono molto teneri, tagliati a fettine sottili e puliti dalla terra. Alcune ricerche dimostrano che gli champignon crudi possono esercitare un effetto anticancerogeno per il loro contenuto di agaritina, ma altre ricerche smentiscono questo risultato. Per precauzione, si consiglia di non mangiarli crudi.

- Cotti: arrostiti, fritti o in tanti altri modi. Richiedono solo pochi minuti di cottura.

- Conserve: congelati, in scatola e soprattutto essiccati, conservano bene il loro aroma e il loro sapore.