09-02-2017

Le patate fecero la loro comparsa in Europa per la prima volta nel 1534, quando il conquistatore Francisco Pizarro sbarcò a Siviglia di ritorno dal Perù. Facilmente coltivabili, si diffusero ben presto in tutto il contenete europeo. In realtà, le patate vennero accolte piuttosto male: in Spagna vennero spregevolmente chiamate “pietre commestibili”, in Francia furono rifiutate per la diffusa convinzione che trasmettessero la peste; in Germania si usarono solo per il bestiame e in Inghilterra vennero ignorate perché la Bibbia non ne faceva menzione. Dovettero passare più di duecento anni prima che questo umile tubero si diffondesse grazie alla sua capacità di saziare la fame dei popoli e fu negli anni che precedettero la Rivoluzione francese che, a scopo alimentare, aumentò il suo impiego. Nel 1785, quattro anni prima della Rivoluzione, il farmacista francese Antoine-Auguste Parmentier porse un ramoscello di fiori di patata al re Luigi XVI e gli fece notare che quella pianta avrebbe potuto risolvere la necessità prima dei francesi, perché, coltivando intensivamente quel tubero, nelle campagne sarebbe scomparsa la fame.
Ma la patata non arrivò in tempo a calmare la fame delle folle e, in parte anche proprio a causa della carestia, nel 1789 scoppiò la Rivoluzione. Da allora la patata si è conquistata un posto sulla tavola degli europei e, successivamente, di tutta la popolazione mondiale. La patata conta più di 1.300 varietà ed è attualmente l’ortaggio più coltivato al mondo (circa 300 milioni di tonnellate all’anno). In Germania, per esempio, il consumo annuale medio pro capite è di circa 70 chili. Umili, disprezzate e molto economiche, ma sempre saporite e salutari, oggi le patate sono insostituibili nell’alimentazione umana. La patata è un alimento abbastanza completo che fornisce soprattutto carboidrati e proteine di buona qualità; è povero solo delle seguenti sostanze nutritive: grassi, provitamina A, vitamina E, calcio e vitamina B12, mentre contiene in buona misura tutte le altre.

- CARBOIDRATI: nella patata ve ne sono 16,4 g/100 g (16,4%) e la maggior parte (circa 16 g) è costituita da amido. Il resto (circa 0,4 g) è formato da glucosio, fruttosio e saccarosio. L’amido, o fecola di patate, si digerisce bene e non causa flatulenza. Per azione degli enzimi digestivi (soprattutto l’amilasi del pancreas) si trasforma in glucosio via via che attraversa l’intestino tenue. Il glucosio passa nel sangue e fornisce energia alle cellule. Bisogna ricordare che la digestione dell’amido comincia nella bocca per azione dell’enzima ptialina. Per favorire la digestione e l’assimilazione nell’intestino tenue della patata, si consiglia di masticare e inumidire bene con la saliva ogni boccone.

- PROTEINE: anche se il suo contenuto è apparentemente modesto (2,07%), la patata è invece una buona fonte di proteine, che possiedono le seguenti caratteristiche:

1. Sono di alto valore biologico, cioè forniscono tutti gli aminoacidi di cui il nostro organismo ha bisogno e in quantità adatta per favorire la crescita. Ne è prova concreta l’impiego, con buoni risultati, di questo tubero nella cura dei bambini malnutriti, grazie alla grande digeribilità e all’ottima qualità delle proteine, molto simili a quelle della caseina del latte.
2. Le proteine della patata sono ricche di lisina, l’aminoacido essenziale che scarseggia nei cereali. Si consiglia quindi di mangiare contemporaneamente patate e cereali perché, grazie al fenomeno dell’integrazione proteica, l’insieme di questi alimenti fornisce molte proteine e di alta qualità. 
3. Sebbene la quantità di proteine della patata sia relativamente bassa rispetto al suo peso (2,07%), esse costituiscono pur sempre il 10,3% del totale delle calorie.

- VITAMINE: le patate sono una buona fonte di vitamina C, che però in parte si perde durante la cottura. Cuocendole a vapore, se ne perde di meno, friggendole se ne perde di più. Praticamente non contengono provitamina A né vitamina E, mentre sono piuttosto ricche di vitamine B, specialmente la B1 e la B6.

- MINERALI: le patate sono ricchissime di potassio e povere di sodio, perciò sono molto indicate in caso di ipertensione e di malattie cardiovascolari. Sono povere di calcio, ma piuttosto ricche di ferro, fosforo e magnesio, oltre che di zinco, rame, manganese e altri oligoelementi.

- FIBRE VEGETALI: le patate contengono circa l’1,6% di fibre vegetali di tipo solubile. Due patate medie apportano quasi un quinto del fabbisogno giornaliero di fibre vegetali.

Le patate sono un alimento nutriente e piuttosto equilibrato perciò che riguarda la quantità di sostanze nutritive. Per preparare un pasto quasi completo, è consigliabile mescolarle con latte o aggiungervi un pò di olio vegetale (per compensare la mancanza di grassi) e una verdura ricca di provitamina A e di calcio, come gli spinaci; oppure broccoli o cavolo (ricchi di calcio) e carote (ricche di provitamina A).
La patata è un alimento capace di far migliorare molti disturbi e malattie, in particolare:

MALATTIE DELLO STOMACO

Si dice che la patata è il miglior amico dello stomaco perché, una volta mangiata, trasmette una sensazione di benessere. Questo effetto benefico della patata è da attribuirsi ad almeno tre fattori:

- Effetto antiacido: è un alimento relativamente alcalino, capace di neutralizzare l’eccesso di acido. Questa azione alcalinizzante avviene sia nello stomaco, che nel sangue e nell’urina.

- Consistenza fisica: la morbidezza della patata riduce il carico di lavoro dello stomaco e gli permette di “mettersi a riposo”.

- Contenuto di sostanze sedative: ricerche compiute nei laboratori Hoffman-La Roche di Basilea (Svizzera) e nell’Università di Gottinga (Germania) hanno rivelato che nella patata sono presenti piccole quantità di benzodiazepine, sostanze sedative molto usate in farmacologia. Una delle sostanze presenti nella patata è proprio il diazepam, lo stesso principio attivo che si trova nel famoso Valium. Questi sedativi naturali della patata potrebbero agire anche localmente sullo stomaco, contribuendo a farlo rilassare. Le patate quindi (specialmente sotto forma di purè) sono molto indicate in caso di iperacidità gastrica, gastrite, ulcera gastrica, ptosi gastrica (abbassamento dello stomaco), nevrosi gastrica e, in generale, in tutti i casi di cattiva digestione o di stomaco delicato. Ovviamente bisogna fare attenzione, perché il modo di cucinare le patate (fritte con molto olio o con condimenti) o i contorni (fritti, carne ecc.) può annullare gli effetti curativi di questo tubero sullo stomaco.

MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Essendo molto povere di grassi e di sodio, le patate costituiscono un alimento ideale in caso di arteriosclerosi, insufficienza cardiaca, angina pectoris o infarto. Sono anche ricche di potassio (543 mg/100 g) e contribuiscono a ridurre l’ipertensione arteriosa.

MALATTIE DEI RENI

Questi organi devono eliminare con l’urina l’eccesso di sostanze acide tossiche prodotte dal nostro metabolismo. Un’alimentazione iperproteica aumenta notevolmente la produzione di acidi metabolici, che provoca decalcificazione (perdita di calcio con l’urina), artrite urica (gotta) e propensione a soffrire di malattie degenerative. Le patate alcalinizzano il sangue e l’urina, quindi favoriscono l’eliminazione delle sostanze acide e depurano il sangue, riducendo al tempo stesso il lavoro dei reni. Un’alimentazione ricca di patate o la cosiddetta “dieta di patate” sono molto utili in caso di acidosi metabolica, eccesso di acido urico, artrite urica e anche in caso di calcoli urinari. Le patate favoriscono la scomparsa degli edemi (ritenzione di liquidi nei tessuti) provocati da insufficienza cardiaca o renale, perché sono ricche di potassio e povere di sodio.

DIABETE

Le patate contengono carboidrati complessi (amido), che si trasformano lentamente in glucosio, durante la fase (tre o quattro ore) della digestione nell’intestino. In questo modo non provocano un aumento brusco del livello di glucosio nel sangue (a differenza dei carboidrati semplici o degli zuccheri) e sono tollerate piuttosto bene dai diabetici. Tuttavia, secondo alcuni studi, le patate sono tollerate meno bene dei fagioli, che costituiscono la miglior fonte di carboidrati per i diabetici. Un esperimento condotto nell’Ospedale di Danderyd (Svezia), ha dimostrato che uno spuntino a base di patate fritte non nuoce ai bambini diabetici, anche se sono più consigliate le patate lesse.

OBESITA’

Le patate da sole non favoriscono l’obesità ma, al contrario, sono utili per combatterla, per almeno due motivi:

- Saziano molto e quindi riducono il desiderio di continuare a mangiare. Per esempio, 350 g di patate (due patate medie) contengono le stesse calorie di un piccolo hamburger, ma saziano molto di più.

- Sono ricche di vitamine del gruppo B, che aiutano a metabolizzare i carboidrati, e di minerali, che combattono la ritenzione di liquidi nei tessuti, altro fattore di obesità.

Ovviamente stiamo considerando le patate lesse o arrostite e non quelle fritte o cotte con cibi grassi. Le patate fritte sono ipercaloriche (circa sette volte più di quelle crude) e il loro contenuto di olio e di sale favorisce l’obesità. Non sono infatti le patate in sé a far ingrassare, ma gli alimenti a cui fanno da contorno.

DENUTRIZIONE

I bambini possono essere nutriti in modo piuttosto completo con una dieta a base di patate, che fornisce fino all’80% del loro fabbisogno proteico, confermando la grande qualità delle proteine della patata, alimento indicato in caos di denutrizione sia dei bambini sia degli adulti.

PERDITA DI SOSTANZE NUTRITIVE DURANTE LA COTTURA

Le patate crude devono essere usate solo saltuariamente a scopo terapeutico. Esperimenti condotti su animali, e confermati sull’uomo, dimostrano che l’amido delle patate crude non è digeribile. Inoltre, le patate crude contengono inibitori della proteasi, sostanze tossiche che impediscono l’azione degli enzimi che assimilano le proteine nell’intestino. Cotte in acqua, i contenuto di vitamina C e di Sali minerali delle patate diminuisce del 25%. Questa perdita è maggiore se le patate sono state prima sbucciate, perché la buccia impedisce ad alcune sostanze nutritive di passare nell’acqua. Tuttavia, a causa dei pesticidi spesso presenti, è sempre meglio sbucciarle. Le patate arrosto o cotte a vapore sono quelle che conservano meglio le loro sostanze nutritive; ma più a lungo si cuociono, maggiore è la perdita di vitamina C.

SUCCO DI PATATA CRUDA

Il succo di patate crude è molto usato in Germania a scopo curativo, perché è ricco di sostanze alcaline. Qualche cucchiaio prima dei pasti è sufficiente a calmare l’acidità di stomaco. Ovviamente, consiglio di pelare le patate prima di ricavarne il succo.

PRESENZA DI SOLANINA

Le patate appartengono alla famiglia botanica delle Solanacee, come i pomodori, il peperone, la melanzana e il tabacco. La Batata, invece, appartiene alla famiglia delle Convolvolacee. Tutte le solanacee contengono l’alcaloide solanina, concentrato in alcune parti della pianta. Nella patata si trova nei frutti e nelle foglie.
I tuberi (parte commestibile della patata) contengono solo una piccola quantità di solanina, quando le patate sono acerbe o intorno ai germogli. La solanina è poco tossica e, ingerita, provoca disturbi non gravi, come bruciore alla bocca, fastidi allo stomaco e mal di testa. Per azione del calore, la solanina scompare quasi totalmente durante la cottura.

LA BUCCIA DELLA PATATA CONCENTRA LE VITAMINE MA ANCHE LE SOSTANZE TOSSICHE

Buona parte delle vitamine e dei Sali minerali delle patate si trova concentrata proprio sotto la buccia ma, se queste non provengono da colture biologiche, si consiglia di pelarle per i seguenti motivi:

- Le patate in commercio sono trattate con sostanze chimiche per evitare che germoglino.
- La buccia contiene parecchio cadmio, un metallo tossico simile al piombo che contamina l’aria e i terreni, specialmente in prossimità delle zone industriali.

PATATE FRITTE

Quando si friggono, le patate perdono acqua e assorbono olio. Contengono dal 15 al 20% di grassi. Le patate fritte forniscono da 500 a 600 kcal/100 g e contengono anche sale, perciò sono sconsigliate dal punto di vista dietetico. Per diminuire la quantità di grassi delle patate fritte, si possono far saltare in padella (con poco olio) e poi finire di cuocerle al forno. Se si vogliono friggere, si consiglia di usare l’olio d’oliva, che è quello più stabile alle alte temperature. Si consiglia comunque di non surriscaldare mai l’olio fino a farlo fumare.

PREPARAZIONE E USO

- A vapore: è il modo migliore di cuocerle, perché così conservano tutte le loro sostanze nutritive. Se non provengono da coltivazioni biologiche, è sempre meglio sbucciarle.
- Lessate, da sole o con verdure.
- Al forno, con o senza cipolle o peperoni
- Fritte: è il modo meno digeribile per mangiarle.
- Succo crudo: è un buon antiacido.