27-10-2018
L'olio extra vergine d’oliva (EVO) usato in cottura o per friggere è salutare o no? Alcuni ricercatori australiani ne sono convinti: questo tipo di olio è il più sicuro e il più stabile anche se utilizzato a temperature elevate, dissipando il mito comune sulla cottura con olio d’oliva. Quel che è certo è che gli oli vegetali non sono tutti uguali e che il loro impiego in cucina dipende anche e soprattutto dai vari punti di fumo, tanto che alcuni si prestano meglio alle fritture, altri a cotture a basse temperature e altri ad essere utilizzati soltanto a crudo. Il fatto da non tralasciare è che la cottura in olio vegetale sottoposto ad alte temperature può comportare il rilascio di sostanze chimiche tossiche. Quando gli oli da cucina sono esposti al calore, in pratica, si verifica una sorta di “degradazione” dell’olio stesso e vengono prodotti sottoprodotti (acidi grassi liberi, prodotti secondari di ossidazione, composti polari), alcuni dei quali hanno effetti negativi sulla salute. Anche il punto di fumo di un olio si ritiene sia correlato con la sicurezza e la stabilità a prova di calore.
È per questo che in uno studio pubblicato su Acta Scientific Nutritional Health un team di ricercatori australiani ha mirato a valutare la correlazione tra il punto di fumo di un olio e altre caratteristiche chimiche associate alla stabilità e alla sicurezza durante il riscaldamento. Nei test gli scienziati hanno riscaldato gli oli da cucina e hanno eseguito una serie di analisi volte a valutare i parametri legati alla stabilità. Oltre all’olio evo, gli oli testati comprendevano olio di oliva vergine, olio di oliva raffinato, olio di colza, vinaccioli, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e girasole. Una delle principali scoperte è stata che l’olio evo ha prodotto la più bassa quantità di sostanze nocive, mentre gli oli raffinati hanno prodotto molto di più. “Quando l’olio è esposto al calore, si rompe e produce una varietà di sottoprodotti di degradazione come i composti polari - spiega Sarah Gray, farmacista e nutrizionista presso l’Olive Wellness Institute. Le prove dimostrano che i composti polari possono essere dannosi per la salute e sono stati collegati allo sviluppo di condizioni neurodegenerative come l’Alzheimer e il morbo di Parkinson”.
L’olio extra vergine d’oliva, insomma, ha dimostrato in questa analisi di essere il più sicuro da usare tra i fornelli. Un sunto che non fa altro che confermare altre ricerche secondo cui l’olio evo, soprattutto quello di alta qualità, può raggiungere punti di fumo a temperature comprese tra 200-215° (la maggior parte degli esperti ritiene invece che il punto di fumo sia più basso e si attesti ad un massimo di 190°) rendendolo una valida e salutare opzione per la maggior parte dei tipi di cottura, inclusa la cottura al forno. Gli antiossidanti naturali e le vitamine A, D, E e K rendono inoltre quest'olio uno degli più salutari da consumare perché in grado di ridurre anche il rischio di malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro. Il nuovo studio si basa su questa ricchezza di ricerche dimostrando che non è utile limitare l'olio extra vergine d’oliva a condimento per insalate, ma può essere utilizzato in tutti i tipi di metodi di cottura.
