06-12-2018
Secondo i ricercatori spagnoli dell’Università di Granada, la frittura, se effettuata usando olio extra vergine d’oliva porta alcune verdure a rilasciare sostanze antiossidanti che nel tempo combattono l’insorgenza del cancro. Una ricerca che va in netta controtendenza rispetto ai più diffusi consigli alimentari da parte delle più autorevoli fonti internazionali in campo alimentare. Solo qualche anno fa, ad esempio, la Food and Drug administration (FDA) ha ribadito l’importanza di evitare la frittura nelle diete, o comunque la frittura delle patatine e di altri alimenti ad alte temperature, per scongiurare la formazione di acrilammide, un composto chimico molto pericoloso per la salute. Secondo i ricercatori spagnoli, invece, saltare le verdure in olio extra vergine d’oliva sarebbe il sistema più salutare per cucinarle. Lo studio sfaterebbe il mito della bollitura in acqua calda, a lungo consigliata nelle diete, specie quelle dimagranti.
Secondo i ricercatori, alcune verdure manterrebbero le loro proprietà non bollite, ma fritte. Saltarle in padella con olio extra vergine d’oliva garantirebbe la produzione di una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che, nel lungo periodo, aiuterebbero a prevenire diverse malattie. Per verificare questa affermazione, gli studiosi hanno testato diversi metodi di cottura su verdure comunemente consumate nella dieta mediterranea, come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane. I dati raccolti hanno portato ad affermare che le patate e anche le altre verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell’olio d’oliva rispetto a quando sono cotte in acqua. In particolare, i vegetali fritti in olio extra vergine d’oliva vedrebbero aumentata la loro capacità antiossidante e il contenuto di sostanze che contrastano malattie come il cancro, il diabete e la cecità.
Cristina Samaniego Sanchez, a capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada ha così commentato i risultati ottenuti: “La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura. Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso“. La bollitura comunque “può essere raccomandata quando il cibo viene consumato insieme con l’acqua di cottura“, ha concluso la studiosa.
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