26-01-2019

Spesso chi soffre di intolleranza al glutine consuma tranquillamente caffè. Secondo uno studio, però, chi ha sviluppato un’ipersensibilità alla proteina contenuta nel grano e in altri cereali dovrebbe evitare di bere caffè a causa di una possibile reattività crociata. Qualche anno fa è stato pubblicato uno studio su Food and Nutritional Sciences che ha esaminato la reattività crociata del caffè (e di altri alimenti) con il glutine. Ciò che i ricercatori hanno scoperto è che i caffè elaborati, come il caffè istantaneo e i caffè macinati, hanno prodotto la maggior parte della cross-reattività nei soggetti presi a campione. 
Specifichiamo che per intolleranza al glutine (o gluten sensitivity) non si intende la celiachia (una vera e propria malattia autoimmune) ma una sindrome che comporta una serie di sintomi dovuti alla mal digestione della proteina presente in pane, pasta e altri prodotti a base di grano o cereali con glutine come farro, orzo, segale.
Il problema negli ultimi anni è aumentato molto e c’è chi ritiene che questo sia da imputare al maggior consumo di prodotti che contengono glutine e all’utilizzo di cereali che ne hanno un quantitativo troppo elevato. A volte, chi segue una dieta priva di glutine a causa di un’intolleranza a questa sostanza, può comunque vedere ancora presenti i fastidi associati e ciò potrebbe essere proprio da imputare al consumo di caffè. Le sostanze contenute nel caffè, e in particolare la caffeina, provocherebbero infiammazione nelle persone ipersensibili al glutine, scatenando una risposta dell’organismo di tipo autoimmune che porterebbe, tra le altre cose, anche ad una carenza di vitamine e minerali. Ciò sarebbe da imputare appunto ad una reattività incrociata tra glutine e caffeina, le proteine di questi alimenti vengono infatti percepite dal corpo come degli “invasori”.
Uno degli aspetti preoccupanti della reattività crociata del caffè è che alcuni dei sintomi più comuni, come l'emicrania, l'appannamento mentale e l'affaticamento, in realtà portano le persone ad aumentare la dose di questa bevanda, il che porta a un ciclo frustrante e dannoso finché non si capisce il collegamento tra le due cose. In seguito a questo studio il dottor Osborne, nutrizionista clinico e fondatore di "Gluten free society" consiglia a chi soffre di gluten sensitivity come prima cosa di ridurre fortemente l’assunzione di caffè con l’obiettivo di eliminarlo del tutto nel giro di 2 settimane. Come riporta lo studio, tra l’altro, chi assume caffè dovrebbe scegliere la variante biologica che sarebbe maggiormente tollerata dall’organismo (meglio ancora se acquistato fresco e macinato in casa) evitando invece quello istantaneo o quello tradizionale macinato. I caffè biologici a chicchi interi non producono infatti, secondo lo studio citato, problemi di reattività incrociata. Sappiamo purtroppo che nelle piantagioni di caffè si utilizzano molti pesticidi le cui tracce, una volta entrate nel nostro organismo tramite la bevanda, possono fare diversi danni all’intestino, al sistema gastrico e a quello ormonale.
Un altro potenziale problema dell’assunzione di caffè è la possibile presenza di micotossine. Molte persone tollerano bene queste sostanze ma alcuni invece (specialmente chi soffre di gluten sensitivity) possono avere gravi reazioni a questi composti. La torrefazione e la lavorazione dei chicchi di caffè sono in grado di ridurre la quantità di tossine ma i risultati cambiano in base alla varietà di caffè utilizzato e al tipo di lavorazione. Un altro aspetto da tenere in considerazione è il contenuto della caffeina all’interno del caffè, che spesso è variabile. Questo cambia anche in base al metodo di preparazione, ad esempio l'espresso ha un contenuto di caffeina maggiore rispetto ad altri modi di bere caffè.
La caffeina è un irritante gastrico e può contribuire alla degradazione della mucosa nello stomaco e nell'esofago, c’è chi sostiene che chi soffre di intolleranza al glutine ha anche problemi ad assumere regolarmente caffè. La caffeina può inoltre stimolare eccessivamente le ghiandole surrenali, sollecitazione dannosa per chi già soffre di insufficienza surrenalica. Secondo questo studio, dunque, chi soffre di intolleranza al glutine (ma in realtà anche tutti gli altri) dovrebbe scegliere il più possibile bevande alternative al caffè.

https://www.scirp.org/Journal/PaperInformation.aspx?paperID=26626#.VNuij_nF_dk

https://www.glutenfreesociety.org/is-coffee-safe-on-a-gluten-free-diet/