12-02-2019
Il burro è uno dei migliori grassi che possiamo consumare. Contiene tanti importanti nutrienti con potenti effetti sull’organismo. Ovviamente i benefici che si possono ottenere dipendono molto dal tipo di burro, e la quantità dei nutrienti varia molto a seconda di ciò che mangiano le mucche da cui viene prodotto il burro. Il burro è, in parole povere, il grasso del latte. È un alimento molto complesso perché contiene circa 400 diversi acidi grassi e una certa quantità vitamine solubili nei grassi. Gli acidi grassi sono in realtà molto più che semplice fonte di energia, alcuni di questi hanno un’attività biologica molto potente. Come conseguenza, molti degli acidi grassi presenti nel burro possono influenzare la nostra fisiologia e biochimica, con interessanti benefici sulla salute. Tra questi abbiamo l’acido grasso CLA (acido linoleico coniugato), noto come supplemento per perdere peso, che, come hanno evidenziato diversi studi, può avere potenti effetti sulla salute. Il burro da animali nutriti a erba (grass fed) contiene 5 volte più CLA del burro prodotto da mucche nutrite con cereali. Il burro da mucche al pascolo è anche più ricco di acidi grassi omega-3 e vitamina K2, rispetto al burro da mucche nutrite con cereali. Quindi, in poche parole, il burro da mucche nutrite a erba è più sano e più nutriente.
Di solito si considera il burro un alimento “pericoloso” a causa del contenuto di grassi saturi. Siamo stati da sempre abituati a temerlo. Ma i grassi saturi in realtà non sono un male, anzi…Il mito dei grassi saturi è stato sfatato negli ultimi anni. Sono stati pubblicati di recente, nel 2010 e nel 2014, due studi che hanno coinvolto centinaia di persone. Questi studi hanno chiaramente dimostrato che non c’è alcun legame tra consumo di grassi saturi e malattie cardiache. Il rapporto tra consumo di derivati del latte grassi e malattie cardiache sembra dipendere dal luogo in cui viene fatto lo studio. Nei Paesi in cui le mucche sono nutrite a erba, le persone che mangiano burro sembrano avere meno probabilità di essere vittime di malattie cardiache.
Uno studio molto interessante su questo argomento è stato pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition nel 2010. Questo studio ha analizzato i livelli di CLA nei tessuti grassi di 1.813 pazienti con infarto non letale e li ha confrontati con quelli di 1.813 soggetti simili che non avevano avuto infarto. Questo studio è stato fatto in Costa Rica, dove le mucche vengono nutrite a erba. Nello studio i soggetti sono stati divisi in 5 gruppi, dal più basso al più alto in termini di livelli di CLA. I risultati sono stati molto interessanti. Più queste persone mangiavano derivati del latte grassi (come il burro), minori erano i rischi di infarto. Infatti le persone che ne mangiavano di più avevano probabilità inferiori del 49% di avere un infarto, rispetto a quelle che ne mangiavano meno.
Dobbiamo tener presente che si tratta di uno studio caso-controllo, un tipo di studio osservazionale. Questo tipo di studi non prova la causalità. Questo studio mostra che le persone che mangiano più derivati del latte da animali nutriti a erba hanno minori rischi di infarto, ma non prova che i grassi siano il motivo della riduzione dei rischi. In ogni caso questo studio può rassicurarci sul fatto che il burro non è il nemico, come siamo sempre stati abituati a credere.
Questo non è certo l’unico studio. Un altro studio fatto in Australia ha evidenziato che le persone che mangiavano più derivati del latte grassi avevano una riduzione dei rischi di malattie cardiache del 69% rispetto alle persone che ne mangiavano meno. Diversi altri studi in Stati europei, dove generalmente le mucche sono nutrite a erba, hanno mostrato che i grassi riducono infarto e ictus. In conclusione, anche se è stato demonizzato in passato, il burro grass-fed è uno dei grassi più salutari a cui possiamo ricorrere.
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https://academic.oup.com/ajcn/article/91/3/535/4597110
https://www.nature.com/articles/ejcn201045
https://www.nature.com/articles/1602307
https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-8-21
