30-03-2019

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare utilizzato a livello industriale per insaporire i cibi confezionati e per la preparazione dei dadi da brodo, vegetali o di carne. È sufficiente controllare gli elenchi degli ingredienti presenti sulle varie confezioni per rendersi conto della sua onnipresenza. Il glutammato monosodico fa male alla salute? Le posizioni al riguardo sono molto diverse. Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e patologie degenerative molto gravi. Come nel caso di molti altri ingredienti alimentari, è possibile reperire in proposito studi, ricerche e pareri del tutto favorevoli o completamente contrari al suo consumo e impiego. 
L'European Food Information Council (Eufic), che lo considera del tutto innocuo, descrive il glutammato monosodico come il sale sodico dell'acido glutammico e come un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, con particolare riferimento a quelli molto proteici, come la carne, il pesce e i prodotti caseari, oltre che ad alcune verdure. Il glutammato monosodico utilizzato dall'industria alimentare non è però per nulla naturale. Mentre inizialmente veniva estratto da alcuni cibi, come le alghe, ora viene ottenuto completamente grazie alla sintesi chimica. Eufic afferma inoltre che il glutammato monosodico è una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Non vengono indicati limiti di assunzione o quantità raccomandate. Ciò farebbe pensare ad un ingrediente del tutto innocuo. Ne siamo davvero sicuri? Per approfondire l'argomento consiglio la visione del servizio di Report che porta il titolo di “Il glutammato fa male?”, inserito nella puntata del 4 aprile 2001. L'argomento a distanza di anni è ancora molto dibattuto e i pareri contrastanti. Nel dubbio, preferiamo evitarlo. Come? Ecco qualche consiglio

1. LEGGERE LE ETICHETTE

Come evitare il glutammato monosodico? È necessario fare molta attenzione al momento della spesa. Bisogna controllare molto bene tutti gli ingredienti presenti in etichetta, non soltanto nel caso del dado, ma anche per quanto riguarda prodotti confezionati che possano essere stati preparati con brodo e sughi, o insaporiti con additivi artificiali. Sulle etichette alimentari andrete alla ricerca della dicitura "glutammato monosodico" o della sigla E621.

2. DADO FATTO IN CASA

Il dado è l'ingrediente culinario che più comunemente contiene glutammato monosodico. I dadi che troviamo in vendita al supermercato, siano essi in panetto o in polvere, vegetali o di carne, possono contenerlo. L'alternativa più semplice al dado commerciale, se si vuole avere a disposizione un insaporitore davvero naturale, è la sua preparazione casalinga. Autoprodurre il dado non è complicato e lo si può preparare in diverse versioni, da conservare in frigorifero, in freezer o in barattolo.

3. AUTOPRODUZIONE

Il glutammato monosodico non è presente soltanto nel dado. Può essere contenuto infatti anche in numerosi alimenti confezionati, insaporiti in modo artificiale, con particolare riferimento alle confezioni dei sughi e dei condimenti pronti, ai prodotti da forno confezionati e surgelati e ai piatti pronti già conditi e insaporiti, che necessitano soltanto di essere riscaldati in padella o nel microonde. Il glutammato monosodico è tipico dei cibi industriali ma può benissimo non rientrare nei piatti a base di ingredienti naturali preparati in casa. Meglio imparare a realizzare da sé salse sughi e condimenti.

4. ALTERNATIVE AL SALE

Alcune posizioni, più o meno condivisibili, ricordano che il glutammato monosodico contiene meno sodio rispetto al comune sale da cucina, e che dunque un suo impiego come condimento potrebbe contribuire a limitare l'apporto di sodio all'organismo attraverso l'alimentazione. Lo sostiene, ad esempio, l'European Food Information Council, che difende il glutammato monosodico a spada tratta, affermando che: "Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola e viene utilizzato in quantità minori. Se combinato ad una piccola quantità di sale da tavola, tale sostanza può contribuire a ridurre il quantitativo di sodio contenuto in una pietanza del 20 fino al 40%, mantenendone invariato il gusto". L'argomentazione, però, non ci convince del tutto. Esistono altri modi per insaporire le pietanze, al di là del glutammato monosodico e del comune sale da cucina: erbe, spezie, pepe, peperoncino, curry, semi aromatici (come i semi di coriandolo e di finocchio), olio aromatizzato, gomasio (un condimento a base di sesamo e sale marino integrale).

PERCHE' E' MEGLIO EVITARLO?

5. INGREDIENTE ARTIFICIALE

Il glutammato monosodico è un additivo artificiale. La sua produzione avviene ormai in modo del tutto industriale. Nel glutammato monosodico utilizzato dall'industria alimentare non vi è nulla di naturale. Riguardo a questo ingrediente, gli studi scientifici sono contrastanti, così come i pareri degli esperti. Chi segue un'alimentazione naturale, non basata soprattutto su alimenti confezionati, lo eviterà senza problemi, quasi senza rendersene conto. Ciò ci permette di comprendere come il suo ruolo non sia per nulla fondamentale nella nostra alimentazione.

6. INUTILE E INGANNEVOLE

Inutile e ingannevole, ecco come Altroconsumo, associazione che si batte in difesa dei consumatori, ha definito il glutammato monosodico, dopo averlo classificato come additivo sospetto. Pensiamoci bene. Questo additivo artificiale viene utilizzato dall'industria per aromatizzare alimenti che ormai hanno perso il loro sapore originario. Davvero un brodo di verdure o un sugo di pomodoro hanno bisogno di un esaltatore di sapore? Probabilmente, non sarebbe così se fossero preparati con ortaggi freschi e di stagione. L'impiego del glutammato monosodico è la conseguenza dell'impoverimento della qualità e delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati dalla grande industria per produrre i cibi confezionati. Molte persone, purtroppo, non sono più abituate ai sapori naturali. Il glutammato monosodico non fa altro che nasconderli, ingannando le papille gustative. Si rischia di andare alla ricerca di cibi sempre più saporiti e di giungere al punto di arricchirli con sale o dado in eccesso anche nelle preparazioni casalinghe. Dimentichiamo il glutammato monosodico e rieduchiamoci al gusto.

7. INTOLLERANZE E ALLERGIE

Nel corso degli ultimi anni assistiamo ad un aumento dei casi di intolleranze e di allergie, in concomitanza con la diffusione di un'alimentazione sempre meno naturale e di stili di vita ben poco salutari. La dietista Marina Saviozzi ha spiegato a Report come comprendere se si è particolarmente sensibili al glutammato monosodico. Dopo un pasto ricco di questo additivo, possono insorgere alcuni sintomi ben riconoscibili, come tachicardia, nausea, emicrania, dolore alla testa, sensazione di rigidità nella parte alta del corpo. A parere dell'esperta, è anche possibile che una persona non sensibile al glutammato possa diventarlo, data la sua onnipresenza negli alimenti confezionati.

8. SINDROME DA RISTORANTE CINESE

Era stata definita così una particolare sindrome che coglierebbe alcuni soggetti particolarmente sensibili dopo aver pranzato o cenato in un ristorante cinese. I sintomi avvertiti erano stati posti in correlazione con il contenuto di glutammato monosodico dei piatti presenti in questi ristoranti. Le ricerche condotte in proposito hanno in seguito smentito il ruolo del glutammato monosodico nella comparsa dei disturbi, ma i dubbi sono rimasti e la reale causa della sindrome non sarebbe stata ancora identificata. I sintomi comprendono mal di testa e arrossamenti, fino a delle vere e proprie crisi asmatiche, che potrebbero essere altrimenti legate a casi di allergia.

9. MALATTIE DEGENERATIVE

L'assenza di dati certi per quanto riguarda il legame tra glutammato monosodico e comparsa di malattie degenerative desta non pochi sospetti. La correlazione del suo consumo con il sopraggiungere di malattie come l'Alzheimer e il Parkinson sarebbe stata esclusa. Il legame tra consumo di glutammato monosodico e malattie è stato ipotizzato anche per quanto riguarda il diabete, l'autismo, la depressione, i disturbi del comportamento e dell'apprendimento. Nel dubbio, preferiamo evitarlo il più possibile, dato che il suo impiego come insaporitore non è per nulla indispensabile.

10. OBESITA'

Il Dottor Francesco Perugini Billi ricorda in un suo articolo la correlazione tra glutammato monosodico e obesità, di cui probabilmente non si parla abbastanza. Il glutammato monosodico verrebbe utilizzato nella sperimentazione animale, per rendere le cavie da sottoporre agli studi scientifici obese in tempi rapidi. A parere dell'esperto, gli esseri umani, e soprattutto i bambini, sono almeno 4 volte più sensibili a questa sostanza rispetto agli animali. Lo definisce come una vera e propria tossina, a cui i vari soggetti possono essere più o meno sensibili. Il glutammato sarebbe da considerare tra i responsabili dell'epidemia di obesità.