10-06-2019
Mechanically Separated Meat (MSM) o carne meccanicamente separata è una tecnologia industriale adottata negli USA sin dal 1960 per recuperare il più possibile i residui di carne dalle ossa dei polli macellati, rimasti dopo la scarnificazione manuale. Le carcasse di pollo surgelato privati dei tagli principali vengono scongelate, ridotte in dimensioni più piccole e inserite in appositi macchinari che rimuovono tutta la carne aderente alle ossa e ricavando un prodotto pastoso simile per colore e consistenza a del gelato alla fragola. La carne così ottenuta viene lavata con uno speciale liquido contenente ammoniaca che la rende completamente insapore; a questo punto viene conferito all'impasto un gusto standardizzato mediante l'utilizzo di aromi artificiali che emulano il sapore di pollo. La carne recuperata mediante separazione meccanica da colonna vertebrale, costole e altre ossa dopo il sezionamento manuale, rappresenta circa il 24 per cento della parte edibile di un pollo e può contenere anche particelle di osso. Ogni anno vengono prodotte tonnellate di «meat slurry» e distribuite in tutto il mondo per essere utilizzate prevalentemente per la produzione di cibo a basso costo. La carne di pollo o di tacchino separata meccanicamente viene impiegata nella preparazione di prodotti industriali come würstel, salsicce, ripieni di tortellini e di ravioli, zuppe liofilizzate, chicken nuggets dei fast-food e alcuni salami. I prodotti alimentari che utilizzano tra gli ingredienti carne ricavata con questo procedimento, devono riportare in etichetta la dicitura «carne separata meccanicamente».
Un'altra tecnologia che permette di ricavare carne dalle ossa è la Advanced Meat Recovery (AMR). Il recupero di carne avanzata è effettuato attraverso un processo meccanico e automatico di macello con cui vengono rimossi gli ultimi residui di carne utilizzabile da ossa e altri materiali della carcassa dopo i tagli primari prelevati manualmente. I macchinari utilizzati in questo processo separano la carne dalle ossa mediante raschiatura e rasatura, oppure comprimendo la carne attaccata alle ossa senza rompere l'osso. Le ossa vengono tagliate a pezzi e inserite nella camera di compressione idraulica, dove vengono pressati tra due cilindri rotanti. La carne viene strizzata come sotto l'azione di un setaccio, separando l'osso spolpato da una parte e il tessuto connettivo sul lato opposto. La carne recuperata viene passata attraverso un ultimo sottile filtro che elimina ogni possibile residuo di osso o di cartilagine. Questa carne è solitamente aggiunta a prodotti trasformati a base di carne come hot dog o salsiccia e utilizzata come ingrediente di prodotti che necessitano di ulteriore trattamento, come ad esempio la cottura. Le prime macchine per la separazione meccanica del tessuto muscolare dalle ossa sono state sviluppate in Giappone, a partire dagli anni quaranta, a fronte della necessità dell’industria di lavorazione del pesce di dover utilizzare le carni di più specie ittiche e della crescente domanda di nuovi alimenti da parte del consumatore.
