01-04-2020
L’olio extra vergine di oliva, si sa, ha qualità formidabili se consumato a crudo. Ma non è detto che, se usato per cucinare, perda tutte le sue proprietà antiossidanti. È la tesi di un nuovo studio spagnolo, che ha di fatto dimostrato come questo tipo di olio mantenga livelli di antiossidanti considerati salutari anche quando viene cotto. Nel lavoro pubblicato dalla rivista Antioxidants, un team di ricercatori della Facoltà di Farmacia e Scienze alimentari dell’Università di Barcellona, insieme con il Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) e l’Università di San Paolo, hanno simulato le condizioni di cottura di una cucina domestica per determinare come la cottura in casa influisca sui polifenoli dell’olio extra vergine. L’olio extra vergine di oliva è la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea e ha una composizione unica di acidi grassi con un contenuto antiossidante più elevato rispetto ad altri oli alimentari. I suoi benefici per la salute sono principalmente attribuiti a questi componenti, che sono proprio i polifenoli. Per questo lavoro, gli studiosi hanno simulato le condizioni di cottura di una cucina domestica (differente da quella industriale), per determinare come questa possa influenzare i polifenoli dell’olio extra vergine. A tal fine, sono stati studiati gli effetti del tempo – per un breve e lungo tempo – e della temperatura – a 120° C e 170° C – sulla degradazione degli antiossidanti.
I risultati mostrano che durante il processo di cottura, il contenuto di polifenoli è diminuito del 40% a 120° C e del 75% a 170° C rispetto ai livelli di antiossidanti dell’olio a crudo. Di contro, il tempo di cottura avrebbe avuto un effetto su alcuni singoli fenoli, come l’idrossitirosolo, ma non sul contenuto totale di fenolo. Si tratta di livelli di antiossidanti che, dicono i ricercatori, continuano comunque a soddisfare i parametri che l’Unione Europea considera sani: “Nonostante la diminuzione della concentrazione totale di polifenoli durante la cottura, questo olio ha un livello di polifenoli che raggiunge l’indicazione sulla salute secondo la normativa europea, che implica proprietà che proteggano le particelle di colesterolo LDL dall’ossidazione”, sottolinea Julián Lozano, primo firmatario della ricerca, nel comunicato dell’Ateneo spagnolo. L’obiettivo ora dei ricercatori è analizzare gli effetti della cottura con olio extra vergine di oliva con altre matrici alimentari, come legumi o carni.
