17-02-2021
Secondo una ricerca pubblicata sull’International Journal of Cancer, l’acrilamide potrebbe aumentare il rischio di sviluppare cancro al seno. Lo studio in questione (il primo ad aver utilizzato marcatori biologici dell’emoglobina per valutare l’esposizione all’acrilamide) ha dimostrato l’esistenza di una correlazione tra questo polimero presente negli alimenti ed il tumore umano. Sono state osservate 374 donne in post-menopausa con storia di cancro al seno, e 374 donne sane. I risultati hanno documentato un’associazione positiva tra l’aumento dei livelli di acrilamide e lo sviluppo di cancro alla mammella. L’acrilamide è un agente cancerogeno generato quando gli alimenti amidacei sono cotti, arrostiti, fritti o tostati. È stato trovato che provoca il cancro nei ratti di laboratorio nel 2002.
COMMENTO:
Ho già parlato dei pericoli dell’acrilamide in precedenti articoli. Dal 2002 sono stati pubblicati molti studi, che hanno confermato i risultati iniziali che l’acrilamide può causare cancro negli esseri umani. Per esempio, questo studio si aggiunge ai dati pubblicati da Janneke Hogervorst e collaboratori dell’Università di Maastricht, che ha esaminato i dati di più di 62.500 donne ed ha trovato che l’aumentata ingestione dietetica di acrilamide poteva incrementare il rischio di cancro endometriale ed ovarico del 29 e 78 per cento rispettivamente.
COME SI GENERA ACRILAMIDE?
L’acrilamide, “un agente cancerogeno umano,” si forma in parecchi alimenti come conseguenza di una reazione fra amminoacidi specifici, compresa l’asparagina, e gli zuccheri presenti negli alimenti quando si raggiungono alte temperature durante la cottura o i procedimenti industriali. Questo processo reattivo è conosciuto come reazione di Maillard e si verifica a temperature sopra i 100°C. Come regola generale, l’acrilamide si forma negli alimenti vegetali quando si riscaldano abbastanza per produrre una superficie marrone/gialla croccante. Quindi, può essere trovata in molti alimenti comuni cotti, fritti, arrostiti o tostati, come:
• Patate: patatine fritte o arrostite.
• Cereali: la crosta del pane, i toast, il pane croccante, i cereali da prima colazione arrostiti e vari snack.
• Caffè: polvere di caffè arrostita macinata o in chicchi.
Sorprendentemente, i succedanei del caffè a base di cicoria contengono 2-3 volte più acrilamide del vero caffè.
