27-12-2014

Se il tempo lo concede, qualcuno in questa stagione può essere invogliato a fare le prime grigliate. Ma, come ben si sa ormai, cuocere per esempio la carne in questo modo può anche avere diversi risvolti negativi. Molte, infatti, sono le sostanze tossiche che si sviluppano durante questo tipo di cottura. Per ovviare a tutto ciò, normalmente si usa un mix di erbe aromatiche. Ma a volte potrebbe non bastare. Secondo un nuovo studio pubblicato di recente sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, una possibile soluzione sarebbe quella di far marinare i cibi nella birra prima di metterli al fuoco. Già in precedenza il team di ricerca guidato da Isabel MPLVO Ferreira dell’Università di Porto (Portogallo) aveva mostrato l’associazione tra un consumo eccessivo di carne alla griglia e un’elevata incidenza di cancro colon rettale. Il motivo sarebbe strettamente correlato con la formazioni di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che si formano durante la cottura a temperature eccessivamente elevate – per esempio con una normale griglia da giardino.
Livelli eccessivi di tali sostanze si formano anche con il fumo di sigaretta e lo scarico delle automobili. I dati in possesso allo stato attuale si riferiscono esclusivamente a esperimenti condotti su modello animale, e non vi è ancora certezza se lo stesso meccanismo avviene anche negli esseri umani, sottolineano gli scienziati. Attualmente, comunque, la Commissione Europea ha definito degli indicatori del potere cancerogeno degli IPA negli alimenti, attribuendo dei valori massimi. Per mangiare in maggior sicurezza, si può ricorrere a degli escamotage come le marinatura con elementi che siano in grado di ridurre alcuni potenziali agenti cancerogeni della carne cotta. Tra questi vi è l’utilizzo della birra, ma anche del vino e del tè. Prima di questo studio si sapeva però molto poco di come tali cibi siano in gradi di influenzare i livelli di IPA. Durante lo studio, i ricercatori hanno marinato della carne di maiale per quattro ore nella birra tipo Pilsner alcolica, in una priva di alcol e in una birra tipo Ale scura. Dopo di che è stata sottoposta alla cottura a griglia alimentata con del carbone. L’effetto più marcato è stato ottenuto con la birra scura, riuscendo a ridurre i livelli del 50% di otto tipi di IPA, rispetto alla carne di maiale non marinata. «Così, l’assunzione di carne marinata alla birra può essere una strategia di mitigazione adeguata», concludono i ricercatori.

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w

http://www.sciencedaily.com/releases/2014/03/140326102725.htm