Molti testi di biochimica definiscono le poliammine come le proteine della carne morta. Quando un tessuto vivo viene sottoposto a uno choc o muore, la struttura delle sue proteine si spezza e in seguito i batteri o gli enzimi contenuti nei cibi trasformano in poliammine molti dei frammenti che si sono formati. Per questo motivo le poliammine si trovano in quantità enormi nei tessuti di persone vittime di traumi gravi e in prodotti alimentari che hanno subìto trasformazioni strutturali provocati da un trattamento troppo brusco, come un congelamento troppo rapido. Molti seguaci della dieta vegana, rinunciano a cibi come la carne e il pesce utilizzando come giustificazione la presenza elevata di poliammine. Ma costoro non sanno che esse sono abbondanti in vegetali come cereali, frutti e germogli. Inoltre, anche se non sono presenti direttamente negli alimenti di origine vegetale, verranno prodotti dall’organismo in risposta alle lectine presenti in molte piante, cereali e legumi. Normalmente li possiamo trovare nei cibi fermentati e in quelli trattati, qualora il processo di inscatolamento o di congelamento abbia compromesso l’integrità strutturale dei tessuti. Anche i formaggi stagionati contengono grandi quantità di putrescina, al pari di alcuni vegetali, come le patate, le verdure in scatola o congelate (con l’eccezione di quelli a foglia verde) e certi frutti, tra i quali arance e mandarini. Anche i gamberi sono ricchi di putrescina, soprattutto quelli confezionati e congelati. Mentre alcuni formaggi stagionati, i semi di soia fermentati, il the fermentato, il sakè giapponese, i funghi coltivati, e il pane fresco sono abbondanti fonti di spermidina. I cereali, le verdure in scatola o congelate, i prodotti della carne, le carni rosse e il pollame contengono invece abbondanti fonti di spermina. Misurare la quantità di poliammine nel nostro organismo non è facile, perchè mancano metodi semplici e diretti di valutazione, ma nonostante ciò è possibile ottenerne una stima sufficientemente affidabile utilizzando come indicatori una serie di altre misure indirette:
- Livelli ematici di albumina più alti della norma: l’albumina, una proteina molto importante utilizzata come mezzo di trasporto veloce da altre sostanze nutritive, viene sintetizzata dal fegato. La sua produzione tende a calare in presenza di stress ambientali, nutrizionali, tossici e traumatici, mentre sale parallelamente alla sintesi delle poliammine. La misurazione dell’albumina viene anche utilizzata per conoscere lo stato nutrizionale del paziente, in quanto riflette il livello delle riserve proteiche presenti nel corpo nell’ultimo mese. I valori normali sono compresi tra 3,5 e 5,2 g/dl. Livelli di albumina superiori a 4,8 sono un probabile indizio della presenza elevata di poliammine, mentre livelli inferiori a 4 danno un buon margine di sicurezza.
- Indacanuria elevata: un eccesso di indacano nelle urine indica che nel primo tratto intestinale vi sono molti batteri che producono elevate quantità di poliammine.
- Alitosi (alito cattivo): se nonostante un’accurata pulizia del cavo orale, l’alitosi persiste, probabilmente il problema deve essere attribuito alla presenza di troppe poliammine. La putrescina e la cadaverina, sono i principali responsabili dell’odore caratteristico dell’alitosi.
- Cefalea dopo aver consumato cibi fermentati: le poliammine esaltano gli effetti dell’istamina, presente spesso in alimenti che contengono istidina, come il vino rosso. La cefalea indica la presenza di alti livelli di poliammine, soprattutto quando questa avviene dopo aver consumato birra o vino.
